瓊式月餅面臨三大瓶頸 銷(xiāo)售量?jī)H占海南市場(chǎng)一成

　　?？诰W(wǎng)9月16日消息　上世紀(jì)80年代，能夠吃上紅星月餅廠的月餅是件奢侈的事情，而憑月餅票排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)瓊式月餅更是常事。20世紀(jì)的第一個(gè)10年的中秋，街上隨處看到的是佳寧娜等廣式月餅品牌，紅星月餅廠等生產(chǎn)廠家的瓊式月餅似乎退出了歷史舞臺(tái)，90后都不知曉瓊式月餅的存在。

　　盡管每年都會(huì)有不少人關(guān)注瓊式月餅的發(fā)展，為了維持瓊式月餅的銷(xiāo)量而努力，但現(xiàn)在必須面對(duì)的尷尬事實(shí)是：瓊式月餅在整個(gè)海南的銷(xiāo)售量從80年代的80%下降到了現(xiàn)在的10%左右，無(wú)法完全實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員的青黃不接，同時(shí)資金周轉(zhuǎn)困難等三大難題成了瓊式月餅欲發(fā)展的路障。

　　一、問(wèn)題篇

　　瓶頸一：無(wú)法實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)

　　銷(xiāo)量只占了海南市場(chǎng)一成左右，這是不少瓊式月餅生產(chǎn)廠家所面臨的尷尬局面。目前最大的問(wèn)題就是無(wú)法完全實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。商報(bào)記者在紅星月餅廠看到了糖漿酥皮的制作過(guò)程，一個(gè)月餅制作成型至少需要3分鐘。

　　糖漿酥皮的制作因?yàn)闆](méi)有機(jī)器能夠生產(chǎn)，只能進(jìn)行純手工制作。富椰香餅屋食品有限公司總經(jīng)理符志仁表示，他們也曾呼吁生產(chǎn)機(jī)械的廠家制作糖漿酥皮的機(jī)器，但是沒(méi)人能夠研發(fā)出來(lái)，因?yàn)榧夹g(shù)含量太大。說(shuō)法也得到了紅星月餅廠生產(chǎn)車(chē)間主任的證實(shí)。

　　無(wú)法突破技術(shù)瓶頸，就無(wú)法實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，也就無(wú)法提高產(chǎn)量。目前紅星月餅廠今年的產(chǎn)量在4萬(wàn)斤左右，按一斤4個(gè)計(jì)算，一年的生產(chǎn)量為16萬(wàn)個(gè)。而富椰香食品有限公司擁有兩條月餅生產(chǎn)線，月餅季生產(chǎn)也僅有2到3萬(wàn)斤。

　　據(jù)海南省烘焙協(xié)會(huì)的秘書(shū)長(zhǎng)胡玲介紹，廣式月餅的生產(chǎn)廠家佳寧娜已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，20天的機(jī)械化生產(chǎn)，就能供應(yīng)全島。

　　資料顯示，我省烘焙行業(yè)起步晚，自主大品牌極少，連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模的企業(yè)都比較小，大部分為作坊式，基本處于粗放式經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)品、產(chǎn)能落后、品質(zhì)差，產(chǎn)業(yè)規(guī)模遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)，具有本土特色的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)不出來(lái)。

　　符志仁信心滿(mǎn)滿(mǎn)地表示，如果能夠?qū)崿F(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，就能夠?qū)崿F(xiàn)重回海南瓊式月餅80年代的輝煌局面。但是符志仁不僅僅只是滿(mǎn)足于打海南的市場(chǎng)，他更看重的是國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)，因?yàn)樗?dú)創(chuàng)的椰蓉餡月餅在國(guó)內(nèi)受到熱烈歡迎。

　　瓶頸二：專(zhuān)業(yè)人才青黃不接

　　瓊式月餅糖漿酥皮的制作需要專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員進(jìn)行生產(chǎn)，但是月餅季節(jié)性短期生產(chǎn)讓不少專(zhuān)業(yè)人才流失。據(jù)海南省烘焙協(xié)會(huì)的資料顯示，大部分從事烘焙的技工技師未經(jīng)嚴(yán)格專(zhuān)業(yè)的教育和培訓(xùn)，生產(chǎn)工藝和水平較落后，缺乏人才，企業(yè)難以做強(qiáng)做大，這也是制約海南烘焙業(yè)發(fā)展的重要原因。

　　據(jù)紅星月餅廠的車(chē)間主任介紹，紅星月餅廠正在從事月餅制作及包裝的職工有50多人，其中不少都是臨時(shí)聘請(qǐng)的員工。他表示，目前限制瓊式月餅發(fā)展的因素還有：專(zhuān)業(yè)制餅員工逐漸老去，而新的員工還很難跟得上腳步。要培養(yǎng)操作熟練的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員至少需要2個(gè)月時(shí)間，目前不少的員工對(duì)于制作工藝還沒(méi)有達(dá)到十分熟練的程度，廠長(zhǎng)符永民表示。一個(gè)季節(jié)生產(chǎn)下來(lái)，不少臨時(shí)聘請(qǐng)的員工都無(wú)法達(dá)到熟練的程度，無(wú)法傳承瓊式月餅糖漿酥皮的手藝，瓊式月餅制作工藝有可能面臨失傳的問(wèn)題。

　　這不僅僅只是紅星月餅廠面臨的問(wèn)題，整個(gè)瓊式月餅生產(chǎn)廠家都面臨著專(zhuān)業(yè)人才流失的問(wèn)題。富椰香餅屋食品有限公司的的員工也僅為50多人，因?yàn)檫€有其他糕點(diǎn)生產(chǎn)的支撐，富椰香還未出現(xiàn)嚴(yán)重的技術(shù)人員流動(dòng)性大的問(wèn)題。

　　幾個(gè)具有QS認(rèn)證的瓊式月餅生產(chǎn)廠家如紅星月餅廠、富椰香廠、才茂食品廠等廠家的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員也只有兩三百人，想達(dá)到產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)也很難實(shí)現(xiàn)。據(jù)胡玲介紹，生產(chǎn)一個(gè)瓊式月餅與廣式月餅需求的工作人員比例為1:6，也就是生產(chǎn)一個(gè)廣式月餅只需要1個(gè)工人，而瓊式月餅則需要6個(gè)工人。專(zhuān)業(yè)技術(shù)的復(fù)雜，導(dǎo)致人才的需求量很大。但是因?yàn)榄偸皆嘛炦€只是季節(jié)性生產(chǎn)，工人在其他時(shí)間就只能另謀出路，專(zhuān)業(yè)熟練的操作人才流失嚴(yán)重。

　　據(jù)紅星月餅廠的生產(chǎn)車(chē)間主任介紹，紅星月餅廠擁有80多名員工，但是目前在生產(chǎn)的只有50多人，其中不少是臨時(shí)聘請(qǐng)的員工。很多員工都是基于希望瓊式月餅手藝能夠繼續(xù)傳承及發(fā)展的前提才回來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)的，也是出于人情難卻才回來(lái)的。

　　瓶頸三：資金周轉(zhuǎn)難

　　無(wú)法實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，這與資金周轉(zhuǎn)難存在很大的關(guān)系。資金周轉(zhuǎn)難，紅星月餅廠的發(fā)展就是一個(gè)鮮明的例子。紅星月餅廠是國(guó)企出身，目前還未實(shí)現(xiàn)改制，無(wú)法實(shí)現(xiàn)招商及工藝創(chuàng)新。月餅季的季節(jié)生產(chǎn)可以實(shí)現(xiàn)維持月餅廠家的生存，可是盤(pán)活整個(gè)工廠需要更多資金。廠長(zhǎng)符永民也希望能夠?qū)崿F(xiàn)改制后，擴(kuò)大車(chē)間、引進(jìn)設(shè)備，擴(kuò)大瓊式月餅的生產(chǎn)量。但是在他看來(lái)，后面的系列問(wèn)題有點(diǎn)遠(yuǎn)，只能在改制后才能實(shí)現(xiàn)，所以現(xiàn)在著手進(jìn)行的工作一直都是進(jìn)行改制的問(wèn)題。

　　諸多因素嚴(yán)重限制了瓊式月餅廠擴(kuò)大生產(chǎn)，廠房擴(kuò)建、設(shè)備引進(jìn)、建設(shè)用地都需要資金，可是因?yàn)榭嘤跊](méi)有資金的支持，導(dǎo)致瓊式月餅無(wú)法完成產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

?　　二、應(yīng)對(duì)篇

　　月餅不單是食品也體現(xiàn)出一種傳承和文化

　　瓊式月餅銷(xiāo)售額的萎縮，或許只是一個(gè)行業(yè)的生產(chǎn)問(wèn)題。但是在郵局看到了不少人將瓊式月餅寄給親朋好友，在9月初，記者在郵局碰到將月餅寄到了日本的林女士，林女士的姐姐在日本，“姐姐吃慣了瓊式月餅，而且只認(rèn)這個(gè)牌子。”林女士表示。她不明白，為什么現(xiàn)在大街上賣(mài)的都是佳寧娜的月餅，而舊式的紅星月餅、富椰香月餅都很少有銷(xiāo)售，廣告更是少之又少。

　　她認(rèn)為，其實(shí)月餅并不僅僅是用于品嘗，更多注重的是文化的傳承。同時(shí)中秋給人最多的感覺(jué)就是，找回小時(shí)候吃月餅的感覺(jué)。她記得，小時(shí)候她吃的月餅就是皮厚餡薄的，皮一碰就掉地上。

　　而街頭不少人都表示，現(xiàn)在吃到的月餅大多數(shù)都是不酥皮、餡厚、甜膩的月餅，看著讓人起食欲，但是吃起來(lái)餅味缺乏，內(nèi)餡的味道濃重。但是街頭不少人都不知道瓊式月餅是什么，尤其是如今的90后，甚至有不少80后表示沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)瓊式月餅。

　　轉(zhuǎn)讓工藝或?qū)Ｗ龊Ｄ咸厣穆糜萎a(chǎn)品

　　盡管紅星月餅廠及富椰香廠今年都增加了新品種，但是產(chǎn)量依舊沒(méi)有改進(jìn)。富椰香廠目前已經(jīng)研發(fā)出了菠蘿蜜餡的月餅，也是今年主推的品牌。符志仁坦承，目前暫時(shí)不進(jìn)行生產(chǎn)了，因?yàn)楣ば蚣捌浞爆?，很多工人都無(wú)法達(dá)到熟練生產(chǎn)，所以無(wú)法滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求，就暫停了生產(chǎn)，算是試水。

　　因?yàn)闆](méi)有機(jī)械可以代替手工制作，符志仁更傾向于將瓊式月餅的生產(chǎn)工藝推廣到全國(guó)。據(jù)他介紹，目前在上海、北京、哈爾濱、天津等地的市民都能接受瓊式月餅，同時(shí)他自主研發(fā)的鮮椰蓉餡80%都是鮮椰子制作，與水果味的冬瓜餡構(gòu)成了對(duì)比，在島外獲得了較好的推廣，不少內(nèi)地月餅生產(chǎn)廠家都特意過(guò)來(lái)訂購(gòu)。

　　據(jù)胡玲介紹，在苦苦掙扎于機(jī)械化生產(chǎn)無(wú)法實(shí)現(xiàn)后，目前瓊式月餅?zāi)軌蚶^續(xù)發(fā)展的路線可以為，改走禮品路線，其二是，將月餅做成旅游食品，設(shè)計(jì)元素中添加海南特色的文化，將瓊式月餅包裝成具有海南特色文化的旅游食品。盡管還只是一個(gè)提案，但是已經(jīng)受到不少瓊式月餅生產(chǎn)廠家的支持，可行性很強(qiáng)，而具體操作方案還在進(jìn)一步的籌劃中。