四川省質(zhì)監(jiān)局回應“魚香肉絲標準”：子虛烏有

　　據(jù)報道。到底什么才是真正的魚香肉絲？據(jù)報道，四川給出了標準：魚香肉絲需要的原材料，是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標準具體到數(shù)字是長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。

　　報道說，四川省質(zhì)監(jiān)局目前已制定了12項川菜的標準。除了經(jīng)典菜肴烹飪和面點制作，目前對川菜的規(guī)范還包括了火鍋調(diào)料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調(diào)料、川式泡菜等10余項食料。

　　記者今天向四川省質(zhì)監(jiān)局標準化處進行核實，一位工作人員回應稱：只是制定了烹飪標準，沒有制定具體的二粗絲之類的標準。

　　工作人員：魚香肉絲的這個標準我們沒有制定過，在我的印象當中。

　　目前四川省制定的《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》已上升至“國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準”，由商務部向全國發(fā)布。這項標準對各類菜系的工藝提出了明確要求，比如水煮類的菜肴，要求采用郫縣豆瓣；清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來燉。

　　12項地方標準則對具體的菜式進行了規(guī)范。其中的《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》，共收錄了49道川菜代表作，涉及畜肉、禽肉、水產(chǎn)、蔬果等常見的4類，包括回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐等家家戶戶能做、路邊餐館也常見的川菜。對照《規(guī)范》來看，很多簡單快捷易上手的家常菜，其實做得“不標準”。

　　以怪味雞絲和紅油雞片為例，《標準》要求在原材料的選擇上，應選取“飼齡為1年左右的公雞肉”，才能保證“肉質(zhì)軟嫩”，在端上桌時保持常溫，且“在菜品制作完成后1個小時內(nèi)食用為宜”。

　　一位四川省質(zhì)監(jiān)局標準化處工作人員告訴記者，其實這些標準很多是來源于一本川菜菜典。

　　工作人員：它可能是出于菜典，不是一個標準，相當于一個標本性的。

　　近年來，老百姓餐桌上吃的家常菜也開始有了標準。饅頭的“國標”要求“外觀形態(tài)完整，無黃斑”，揚州炒飯的標準是三個雞蛋加海參……一道菜應該包括哪些原材料，制作的工序是怎樣的，都有明文規(guī)定的標準。

　　饅頭、揚州炒飯這些司空見慣的餐桌美食已經(jīng)伴隨老百姓一千年了，為什么現(xiàn)在要制定標準？《小麥粉饅頭》標準制定者之一的劉曉真曾表示，制定標準為的是健康和公平競爭。

　　四川省標準化研究院研究員曾亢說，過去饅頭制定國標引發(fā)很大爭議，因為標準提到饅頭的外觀形態(tài)。其實饅頭的國標更多是針對原材料、衛(wèi)生指標制定規(guī)范，而外觀只是其中很小的部分，卻轉(zhuǎn)移了大家的注意力。對于標準，大家應該更關注衛(wèi)生標準的部分，因為這部分才是具有強制性的。

　　同樣，一位四川省質(zhì)監(jiān)局標準化處工作人員今天在接受天下公司采訪時也表示，這次制定的相關標準，主要是為了保障菜品的衛(wèi)生安全。

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