鄒志平：從餐館學(xué)徒到大學(xué)教授 鄂菜大師的舌尖匠心

　　將活鱔魚(yú)從盤(pán)中抓起，迅速宰殺、去骨、改刀，一條、兩條……僅僅用了2分38秒，一盤(pán)美味的“爆鱔花”就出現(xiàn)在了面前。在鄂菜大師鄒志平的工作室，記者目睹了這神奇的過(guò)程，在品嘗了鄒志平廚師的爆鱔花后，在場(chǎng)的人更是嘖嘖稱贊：沒(méi)想到用時(shí)不到三分鐘，便烹制出如此美味佳肴！

　　鄒志平，從事烹飪工作27年，現(xiàn)為湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院旅游與酒店管理學(xué)院副教授、湖北省人大常委會(huì)翠柳村客舍行政總廚、國(guó)家高級(jí)技師，他是鄂菜中青年代表、“武昌魚(yú)省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”第四代傳承人代表。

　　近日，人民網(wǎng)記者跟隨“大國(guó)工匠湖北行”采訪組走進(jìn)鄒志平工作室，探訪這位鄂菜大師的舌尖匠心。

　　踏實(shí)做好武昌魚(yú) 農(nóng)村娃苦練絕活兒

　　1989年，來(lái)自湖北農(nóng)民家庭的鄒志平，放棄了學(xué)業(yè)來(lái)到武漢一家夫妻餐館學(xué)徒做雜工，之后輾轉(zhuǎn)多家酒店做工?！暗?996年的時(shí)候我就已經(jīng)能夠自己帶著一幫兄弟在武漢接場(chǎng)子、包廚房了。我每換一個(gè)酒店工作，都比之前的更正規(guī)一些、檔次高一些，這樣就能夠?qū)W到更多的菜品和廚房管理經(jīng)驗(yàn)。”鄒志平告訴記者。就這樣，鄒志平先后在東方大酒店、漢口大酒店等擔(dān)任主廚，后相繼拜師汪建國(guó)、盧永良兩位業(yè)內(nèi)名師。

鄂菜大師鄒志平（攝影：人民網(wǎng)趙越）

　　生于斯，長(zhǎng)于斯，鄒志平從小就喜歡釣魚(yú)、捉魚(yú)，拜師盧永良之后，武昌魚(yú)更是成了他的拿手絕活兒。如今鄒志平也已成了“武昌魚(yú)省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”第四代傳承人代表?！白鳛橐粋€(gè)廚師，我眼中的工匠精神就是精益求精，不求多，只求精，踏實(shí)做好、做精一道菜就夠了，在我這就是做魚(yú)、做我們湖北的武昌魚(yú)?！?/p>

　　2006年，為了學(xué)好師父盧永良大師“快速大刀殺鱔魚(yú)”絕活兒，從3月份開(kāi)始，鄒志平每天凌晨5點(diǎn)起床練習(xí)宰殺鱔魚(yú)，每天至少練習(xí)30斤，一個(gè)月下來(lái)大概有10000條，自己酒店的鱔魚(yú)不夠用，鄒志平就去別的酒店免費(fèi)幫忙殺鱔魚(yú)，就這樣堅(jiān)持了六七個(gè)月，功夫不負(fù)有心人， 10月份，他以2分38秒的速度將活鱔魚(yú)宰殺、去骨、改刀、烹飪成一盤(pán)美味的“爆鱔花”，該項(xiàng)絕活兒被認(rèn)定為“首批中華廚藝絕技”。

　　同年，鄒志平苦練的另一道絕活兒“桔瓣魚(yú)氽”也被首批認(rèn)定。憑著練就的絕活兒和認(rèn)真堅(jiān)持的烹飪態(tài)度，鄒志平漸漸成為大家心目中的“少年廚帥”。

　　編著烹飪書(shū)籍 助力中華美食申遺

　　走進(jìn)鄒志平的工作室，引入眼簾的是一排書(shū)架，書(shū)架上密密麻麻的擺放了各式各樣的書(shū)籍，這其中，不僅有行業(yè)內(nèi)大咖的書(shū)籍，還有鄒志平自己編著的書(shū)。

　　“這是我編著的《中國(guó)蓮藕菜》，是用我們湖北著名的水產(chǎn)品蓮藕研發(fā)的130道菜品，花了3年時(shí)間完成的?！编u志平邊翻邊向記者介紹他的《中國(guó)蓮藕菜》一書(shū)，“這都是我拍的圖片，這張是冬天的時(shí)候去東湖拍的蓮藕，那年冬天東湖特別冷，為了拍這張照片我蹲守了好幾天?！?/p>

鄒志平展示《中國(guó)蓮藕菜》一書(shū)（攝影：人民網(wǎng) 趙越）

　　記者仔細(xì)翻看了這本《中國(guó)蓮藕菜》，在書(shū)中，鄒志平按照蓮藕生長(zhǎng)過(guò)程、質(zhì)地的變化，適合的不同烹飪方式，將此書(shū)分為春、夏、秋、冬四個(gè)篇章，炒煨蒸炸技法多樣，配上圖片和文字，可謂圖文并茂、匠心獨(dú)特，讓讀者一目了然。

　　另外，鄒志平還主編《好吃佬叢書(shū)——喝湯》，參編《楚廚綻放》、“十三·五”國(guó)家烹飪教材《中國(guó)烹飪工藝學(xué)》、《湖北味道》、《中國(guó)鄂菜》、《美味湖北》等書(shū)籍，在報(bào)刊和專業(yè)雜志中發(fā)表菜品100余道。如今鄒志平被正式聘請(qǐng)為湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院旅游與酒店管理學(xué)院的副教授，成為烹飪界當(dāng)之無(wú)愧的學(xué)術(shù)性人才。

　　近年來(lái)，鄒志平也多次受邀在海外表演宣傳鄂菜，將鄂菜帶出了國(guó)門(mén)。2016年7月跟隨國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人在法國(guó)參加中法文化交流，表演中國(guó)鄂菜，制作宣傳中國(guó)非遺美食精品宴。

　　淡泊中堅(jiān)守 烹制舌尖上的美味

　　“烹飪是很辛苦的一件事，很多人都做不下去，很多人想多賺些錢(qián)，就去轉(zhuǎn)型做老板，能夠一直堅(jiān)持下去做廚師的很少?！编u志平告訴記者，像自己師傅那樣從十幾歲堅(jiān)持到六十幾歲還做廚師的更是鳳毛麟角。

　　像鄒志平這樣的頂級(jí)大廚，給家人做飯的時(shí)候則是少之又少，“這個(gè)行業(yè)太忙了，越到節(jié)假日、春節(jié)的時(shí)候就更沒(méi)有時(shí)間跟家人在一起，更不用說(shuō)做飯了。而且天天跟鍋碗瓢盆打交道，受傷是再正常不過(guò)的一件事情了?！比缃瘢u志平兩只手上的刀傷依然清晰可見(jiàn)。

鄒志平和徒弟們?cè)谝黄穑〝z影：人民網(wǎng)趙越）

　　“那未來(lái)有沒(méi)有什么打算？”記者問(wèn)道。“希望跟徒弟一起開(kāi)一家創(chuàng)意餐廳吧，主打湖北特色菜，希望把湖北的特色菜展示在更多人面前?！编u志平表示，他依然不會(huì)離開(kāi)廚房，做菜能使自己內(nèi)心得到滿足。

　　工匠精神存在于方方面面、各行各業(yè)，中國(guó)的飲食文化，凝聚了中國(guó)人豐富而獨(dú)特的經(jīng)驗(yàn)和情感，是中華文明濃墨重彩的一筆。

　　兢兢業(yè)業(yè)地工作，踏踏實(shí)實(shí)地做菜。正是以鄒志平為代表的廚師們精益求精、堅(jiān)守傳承的工匠精神，博大精深的中華飲食文化才能享譽(yù)世界。

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