海南粉舌尖上的海南風(fēng)味 烹制技藝保留懷舊氣息

　　原標(biāo)題：烹制技藝保留懷舊氣息

　　海南粉 舌尖上的海南風(fēng)味

　　吃完海南粉，再喝上一小碗熱騰騰的海蚌湯，最是美味。

　　海南幾乎每個市縣甚至村鎮(zhèn)都有自己的招牌米粉。海口有?？陔绶酆褪椒?，文昌有抱羅粉，萬寧有后安粉湯，儋州有長坡米爛……然而只有海口腌粉被冠以“省”字頭，稱為“海南粉”，并于2012年被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　在?？谑泻５閸u人民西里，有一家名為“宋記海南粉傳承老店”的粉店，已經(jīng)開業(yè)有20余年的歷史了，周遭的居民早起的第一件事便是去店里點份海南粉，再喝碗熱騰騰的海蚌湯，便開始了一天的生活。

　　“來到海南島，不吃碗具有地域風(fēng)味特色的海南粉就太遺憾了?！眮碜再F州的游客謝先生說，此次慕名而來好好體驗一下舌尖上的海南風(fēng)味。

　　海南粉源始于福建閩南，有500多年歷史，《正德瓊臺志》有記載，當(dāng)時全島有121個較大的市場，都有加工作坊。

　　海南粉烹調(diào)技藝市級傳承人宋亞瓊表示，海南粉傳承的是海南特色文化，留住的是市民心中的一種念想。宋亞瓊說，早年吃海南粉的主要場所，一般都在橫街窄巷、村口路旁，店家一般以細(xì)鐵絲網(wǎng)作櫥柜，在點餐過程中，客人還能看到米粉調(diào)配腌拌的全過程。后來，因有了固定店面且較寬敞，大多在調(diào)配米粉的廚房裝上玻璃櫥窗，使食客依然能看到腌拌米粉全程，保留懷舊氣息。

　　說起海南粉粉條的制作過程，宋亞瓊說，繁瑣卻每個步驟都是必須的。首先，將大米用沸水燙過，再用清水浸泡30小時后磨成米漿，裝入布袋擠壓成含水量50%的干漿，用沸水煮至半熟，放進粉碎機中加水磨打爛成稀漿，再裝入布袋中加重壓，濾出純凈米漿，去除米渣、雜質(zhì)，加入少量番茨粉，攪拌后裝入下端有篩眼的布袋中，壓迫布袋，使米漿通過篩孔成細(xì)條狀擠出，落入沸水鍋中燙熟，撈起用冷水冷卻瀝干即可。

　　最為繁瑣的粉條制作完成后，就是加入配菜的環(huán)節(jié)了，在粉條中依次加入適量的老抽、蒜泥、花生油或芝麻油，煮熟的豆芽，用肉絲、筍絲、蝦仁、生粉配制成的熱芡汁，加上肉絲、花生米、芝麻仁、脆炸面片及碎香菜等食材，用筷子拌好后即可食用了。

　　作為海南粉烹調(diào)技藝的保護單位，市非遺項目保護單位相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，近年來在非遺項目巡展上推出的海南粉品鑒環(huán)節(jié)，現(xiàn)場傳承人與市民互動，市民親手制作海南粉，體驗海南優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。

　　小資料

　　海南粉其白如雪，其細(xì)如絲。其食法，北方人叫“涼拌”，海南人叫“腌粉”，即在制好的米粉上加上油炸花生米、芝麻、豆芽、蔥花、肉絲、香油、酸菜、香菜等。正因為海南粉的細(xì)，所拌的料才能入味，經(jīng)拌勻后其味醇香撲鼻，余味無窮。吃后再加上一碗海螺清湯，更是鮮香無比。

　　記者吳雨倩/文 黃一冰/圖

　　(?？诰W(wǎng)11月3日訊)

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