“杏花樓”“聚德華天”：用傳承、創(chuàng)新駐留舌尖“情思”

　　新華社北京2月9日電

　　新華社記者周琳、高健鈞、陳旭

　　民以食為天。經(jīng)過歲月沉淀，極大滿足人們味蕾、留給舌尖綿長回味的美食餐飲，成為老字號。其中，“杏花樓”“聚德華天”以始終不變的品質(zhì)、貼近百姓生活的定位，在廣大消費者心中有著別樣位置。

　　在江南，杏花樓月餅享有盛譽。選用馬來西亞椰漿、新西蘭黃油、德國芝士、日本海藻糖，再用傳統(tǒng)工藝鏟蓉、搓皮、抓餡、包敲……在杏花樓月餅技藝第五代傳承人沈全華心里，月餅是傳遞“情思”之物，含糊不得。

　　記者采訪了解，杏花樓一直有三個堅守：月餅不添加防腐劑；時令產(chǎn)品不反季節(jié)制作；挖掘美食文化內(nèi)涵。

　　杏花樓食品餐飲股份有限公司總經(jīng)理助理劉曉冬介紹，杏花樓月餅有一個特色，放的時間長了，月餅反而更加軟糯；放在紙上，不會留下油印子。這是一代代杏花樓人探索的絕藝?！白鳛樯虾Ｊ蟹俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)，我們的月餅制作工藝如同畫師作畫，先從簡到繁，再化繁為簡。”劉曉冬說。

　　始建于1851年的杏花樓，從1928年起推出月餅至今，便一直采用嫦娥奔月作為包裝主題。當時，老板請到上海著名的畫家，為包裝制作了一幅“八月中秋月更明，月里嫦娥舞蹁躚”的圖畫。

　　隨著時代的發(fā)展，情懷必須糅入創(chuàng)新，才可能讓老字號永葆青春。

　　而今，杏花樓月餅制作中，融合了西式點心的用料和手法。同時，通過配方和工藝的改良，減少油糖的用量，實現(xiàn)中式點心“瘦身”。

　　“人間系情事，何處不相思”。劉曉冬給記者展示了月餅工藝流程的短視頻。他說，老字號碰撞新零售、老傳統(tǒng)跨界新技藝，這些創(chuàng)新背后，都是希望讓消費者吃得安心的同時，致力于留住傳統(tǒng)中式美食的舌尖“情思”。

　　鴻賓樓、砂鍋居、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、老西安飯莊、馬凱餐廳、護國寺小吃……這些美食餐飲名號，屬于聚德華天控股有限公司。

　　129名技師和高級技師，20多名市級、區(qū)級非遺項目代表性傳承人，守護、擦亮著一個個老字號。

　　記者了解，首先，聚德華天始終突出菜品特色，強調(diào)工匠精神，倡導精益求精，旗下峨嵋酒家制定了39個貫標菜品的質(zhì)量標準、鴻賓樓朱長安大師精品芫爆散丹限量賣、烤肉宛及烤肉季技藝傳承人現(xiàn)切現(xiàn)烤服務等，讓品牌意識成為從業(yè)自覺。第二，設(shè)立創(chuàng)新菜品基金，成立了由各企業(yè)廚師長共同參與的漢民、清真和護國寺小吃菜品研發(fā)小組，采取走出去、請進來的辦法，研究和推出創(chuàng)新菜品，使顧客常吃常新。同時，積極參加各類烹飪服務大賽活動，在技術(shù)角逐、交流中提高水平，并推出了市場歡迎的創(chuàng)新菜品。

　　更可貴的是，為使老字號技藝薪火相傳、后繼有人，聚德華天組織實施了“人才興企、素質(zhì)強企”戰(zhàn)略，通過學習培訓、開展拜師收徒活動等，讓人才源源不絕。近兩年，公司共組織17場拜師收徒活動，36名技藝傳承人收下了118名徒弟，經(jīng)過簽訂《師徒合同》等相關(guān)程序，正式明確了師徒關(guān)系、傳承脈絡(luò)和各自的權(quán)利、義務，并立檔永久保存。

　　一南一北，兩家傳統(tǒng)老字號，以代代傳承和不斷創(chuàng)新，讓舌尖“情思”長駐。

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