????文昌雞:
????文昌雞列為海南“四大名菜”之一,而且是馳名中外的一道名菜。而正宗文昌雞出于哪個(gè)地方?如果是海南當(dāng)?shù)厝硕贾牢牟貐^(qū)有個(gè)潭牛鎮(zhèn),是因?yàn)榇蠼中∠锒紥熘拔牟杜ｋu”;文昌潭牛雞其獨(dú)特之處是什么?潭牛鎮(zhèn)鎮(zhèn)北有村,村外多榕樹,樹上古枝參天,濃蔭遮日,樹上綠草如茵,雞雛成群,雞食榕籽、覓昆蟲,追逐嬉戲,生棲繁衍,雞雖然生長(zhǎng)緩慢,體小腳細(xì);一般現(xiàn)在當(dāng)?shù)厝损B(yǎng)雞方法:將純種雞苗交給農(nóng)戶放牧飼養(yǎng)120天,回收后喂大米、番薯、花生餅、椰蓉等熟飼料,集中育肥50天。文昌雞肉質(zhì)滑嫩,皮薄骨酥,香味甚濃,肥而不膩;食文昌雞一般以白切為主,另有椰汁雞、酥雞、炸子雞等。如果你夾一塊金黃色的雞肉放入你的口中,一定會(huì)脫口而出的一句話“捧!”;難怪在海南素有“沒有文昌雞不成席”之說。吃文昌雞的佐料很講究,蒜泥+醬油+桔子汁,海南人沒有吃醋的習(xí)慣,桔子汁是必不可少的。相傳明代有一文昌人在朝為官,回京時(shí)帶了幾只文昌雞請(qǐng)皇帝品嘗。皇帝品嘗后稱贊道:“雞出文化之鄉(xiāng),人杰地靈,文化昌盛,雞亦香甜,真乃文昌雞也!”文昌雞由此得名,譽(yù)滿天下。因村野之雞受皇上天子賜名,村舍榮光,該村得名天賜村。天賜村中最早養(yǎng)雞人姓蔡,故文昌雞亦稱蔡氏雞。
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????加積鴨:
????加積鴨,俗稱“番鴨”,海南四大名菜之一,據(jù)傳300年前瓊籍華僑從馬來西亞引進(jìn)的良種鴨,該鴨肚子大,紅冠黃蹼,羽毛黑白相間,個(gè)重七、八斤。加積鴨養(yǎng)殖方法特別講究:先是給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂,約二個(gè)月后,小鴨羽毛初上時(shí),再以籠養(yǎng),縮小其活動(dòng)范圍,并用米飯、米糠摻和捏成小團(tuán)塊填喂,20天后便長(zhǎng)成肉鴨。其特點(diǎn)是,鴨肉肥厚,皮白滑脆,皮肉之間夾一薄層脂肪,特別甘美。一般加積鴨有白切、板鴨、烤鴨三食法;本地人為了達(dá)到原汁原味,以白切為主,其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少,食之肥而不膩,味道噴香。而且佐料特別講究:用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸,擠入酸桔汁,加精鹽、白糖,辣椒醬調(diào)成。
????東山羊:
????其美味據(jù)傳是因羊食東山嶺的稀有草木所致,因此肥而不膩、食無膻味,且滋補(bǔ)養(yǎng)顏防濕熱美容之功效。東山羊自宋朝以來就已享有盛名,并曾被列為“貢品”。民國時(shí)期,南京政府也將其列入“總統(tǒng)府”膳單,而今更是名揚(yáng)四海。海南人無論娶嫁壽喪,還是過年過節(jié),均是“無羊不成宴”。很多游客到海南都以吃到一盤“不是野味勝野味”的東山羊?yàn)橐|山羊的食法多樣,紅燜、清湯、椰汁、干煸及火鍋涮等,每種吃法都有各自的特色。
????和樂膏蟹
????海南四大名菜之一—和樂蟹,產(chǎn)于海南萬寧市和樂鎮(zhèn)。和樂肥蟹(俗稱膏蟹),膏滿肉肥,素與鮑魚、海參相媲美,享有“水產(chǎn)三珍”之譽(yù)。和樂蟹其特色:脂膏金黃油亮,猶如咸鴨蛋黃,脂膏幾乎整個(gè)覆于后蓋,膏質(zhì)堅(jiān)挺。金秋時(shí)節(jié),菊香蟹肥。品蟹的方法頗多,可以炒吃或煮吃,也可以做蟹醬湯吃,等等。而萬寧和樂“膏蟹”的獨(dú)特吃法有兩種:一是五味煎蟹。萬寧食店大多采用團(tuán)臍母蟹,經(jīng)油煎后施以多種調(diào)料烹制而成后,成菜色澤紅亮,膏多粉潤(rùn)而有彈性,殼薄肉質(zhì)鮮嫩爽口,百啖不厭。二是蒸大紅膏蟹。此道食譜為萬寧當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜,選用個(gè)大脂膏豐滿的雌蟹蒸熟,以多種味料尤其是鮮辣椒桔子蘸食。其特點(diǎn)是殼色大紅、殼內(nèi)膏黃頂角,肉白鮮美,膏黃甘香,獨(dú)具風(fēng)味,誘人饞誕。難怪來萬寧的游客吃了后總是嘖嘖稱贊,甚至有客人發(fā)出“吃膏蟹要到萬寧”感慨。
????海南酸筍
????海南四季如春,竹筍是海南市場(chǎng)上的四季蔬菜。竹筍按來源分為剌、麻筍和玉蘭筍。前一種是野生野長(zhǎng),后兩種是人工種植。竹筍按加工方法分為水煮筍和酸筍。刺筍名副其實(shí),就是生長(zhǎng)在刺筍叢中的刺筍的幼嫩部分。在海南,這種筍生命力甚強(qiáng),一年四季生長(zhǎng)。只要下一場(chǎng)雨,幼筍就紛紛破土而出。采割刺筍,靠的是膽大心細(xì)眼明。采割者手特一根自制的稱為“竹筍鉤”的竹桿,竹桿尖的一頭裝上鉤刀,頭伸進(jìn)刺筍叢中,辨別刺筍的方位后,把鉤刀插入幼朗讀的根部,用適度力氣一拉,就把幼筍拉了出來,經(jīng)加工后制成酸筍。麻筍是農(nóng)家種在房前屋后的竹子的幼嫩部分,切割下來剝?nèi)スS殼。切面片狀,制成“水煮筍”、“酸筍”或筍干。過去,人們普遍認(rèn)為竹筍是沒有營養(yǎng),價(jià)錢相當(dāng)賤,酸筍成為窮人的家常便菜。但如今不一樣,竹筍的價(jià)格就象股市里的“黑馬王子”,由蔬菜中的“貧民”變?yōu)椤百F族”。在夏天,海南人最喜歡用酸筍煮魚湯,既有點(diǎn)酸味而且還有點(diǎn)醒味,成為海南“家鄉(xiāng)菜”中的貴族;如果你想嘗嘗具有海南特色家鄉(xiāng)菜可別忘了選“酸筍煮新鮮魚湯”。
????海南雞飯
????“海南雞飯”可以說是馳名中外,不但本地人喜歡吃,外地的旅客也同樣愛吃海南雞飯呢。海南雞是以“文昌雞”出名,煮雞的辦法是最大的技巧,雞好不好吃關(guān)鍵在于“煮”雞這一過程,當(dāng)然雞也必須是文昌雞。“宰殺干凈后,把雞腳反扭插入雞下腹洞內(nèi)固定,將雞頭仰屈,用雞膀窩夾住天雞腹里放進(jìn)數(shù)片生姜、味精,并在外皮上涂上適量的精鹽,然后把雞放進(jìn)燒雞身四周受熱膨脹定弄,隨后細(xì)火慢煮,至僅熟(一般為八九成熟)時(shí)撈起,滾的清湯中翻轉(zhuǎn),使抹上麻油,讓其自然冷卻即成。”雞飯的原料是雞和大米,其制法:一是猛火熱鍋中下雞油、蒜茸爆香,隨后倒進(jìn)洗凈濾干的大米翻炒,再加雞湯調(diào)勻,加蓋煮熟;一是將蒜茸或蔥條爆香的雞油倒進(jìn)普通方法煮熟的熱飯中,加少許精鹽和味精攪拌均勻即可。雞飯古老吃法是煮熟后的雞飯用手把飯捏成“飯團(tuán)”;“白切雞”再配上“飯團(tuán)”,才算是傳統(tǒng)的“海南雞飯”。
????魚茶:
????凡是喝過魚茶的人都對(duì)它贊不絕口,認(rèn)為堪稱一絕。魚茶的制作較為復(fù)雜,先把肥大的淡水活魚收拾干凈,切成塊拌上鹽,腌上一二個(gè)小時(shí),然后擠干鹽水,摻入涼米飯、酒曲或炒米攪勻,再裝進(jìn)干凈的壇子里密封起來,如天氣炎熱,放至7-10天即可啟蓋食用;如天氣寒冷,則半個(gè)月或一個(gè)月方可食用。魚茶味酸而微咸,甘香可口,誘人食欲。
????錦山煎堆:
????煎堆在海南俗稱“珍袋”。海南各地制做的煎堆種類很多,有餡料實(shí)心煎堆,有夾心煎堆塊,還有沒有餡料的油炸空心煎堆。文昌胰錦山鎮(zhèn)的煎堆已有數(shù)豐年歷史,是一種名小吃。其特點(diǎn)是制作精細(xì)、用料考究、皮脆餡香、味道濃烈餡能十多種料和素葷、甜、淡各種口味以及塊狀、絲狀各種形狀。錦山煎堆選用上乘糯米制作果皮(有些還有粘芝麻),用花生油炸熟,不論果皮,果餡都有濃郁的香味。
????椰絲糯米粑:
????是海南常見的風(fēng)味小吃,主料是用糯米粉做皮,填以新鮮椰肉絲、芝麻、碾碎的炒花生、白糖等配成的餡,以野菠蘿葉包成5厘米左右大小的圓粑,蒸熟趁熱吃。此粑糍而不膩,清甜可口。風(fēng)味獨(dú)具特色。
????苗家三色飯:
????海南中部山區(qū)苗族人民的傳統(tǒng)小吃。具有節(jié)日性,在“三月三”(黎、苗族人民傳統(tǒng)喜慶節(jié)日)期間普遍制作和食用五指山市,旅游山莊制作有售。極具苗族風(fēng)味色彩。黃、黑、紅3種天然顏色相映成趣,有藥味甘香,飯團(tuán)甜滑,形態(tài)美觀。
????黎家竹筒飯:
????海南黎族傳統(tǒng)美食。是用新鮮竹筒裝著大米及味料烤熟的飯食。黎族民同,多于山區(qū)野外制作或在家里用木炭烤制?，F(xiàn)經(jīng)烹調(diào)師在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上改進(jìn)提高,使之?dāng)[上宴席餐桌,聲譽(yù)甚高,成為海南著名風(fēng)味美食。竹節(jié)青翠,米飯醬黃,香氣飄逸,柔韌透口。吃時(shí),飲一口黎家“山蘭酒”,咬一小口竹簡(jiǎn)飯,慢品細(xì)嚼,趣味盎然。
????椰汁板蘭糕:
????海南風(fēng)味小吃,其主要配料板蘭葉,是一種熱帶草本植物,其汁液深綠,有特殊的板蘭香味。歸僑群眾喜歡用板蘭葉配制食品,此糕最負(fù)盛名。色澤綠、白相間,層次分明,光滑潔亮,賞心悅目,椰香夾著特殊的板蘭香,誘人食欲,入口清爽,甜滑潤(rùn)喉,且有清熱、健脾、養(yǎng)胃的功效。
????海南蘿卜糕:
????海南地方傳統(tǒng)小吃。民間制法因地而異。但都須以粘米漿、白蘿卜絲為主料,其它輔料可隨意變換,可簡(jiǎn),可繁,可蒸,可煎。也可先蒸后煎而食。糕面紅綠點(diǎn)綴,色澤鮮艷,蘿卜味香濃,各味相濟(jì),入口鮮嫩。
????抱羅粉:
????海南著名地方風(fēng)味小吃,以大米粉條配靚湯及多種佐料調(diào)制而成。因文昌縣抱羅飯所產(chǎn)最出名而得此名,又因其粉身比“海南扮”略粗,故瓊北各地又稱之為“粗粉湯”。粉身潔白柔軟爽滑,湯熱味鮮,佐料奇香耐咀嚼,不膻不膩,鮮香略帶酸辣,誘人食欲。
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