木薯糕點(diǎn)

????在很多人看來，木薯是粗糧，是飼料，是工業(yè)原料，總之與“美食”是有段距離的。其實(shí)，在木薯的故鄉(xiāng)巴西，木薯被稱為“食譜之根，生命之根”。經(jīng)過蒸、炸、煎、炒、燴等烹飪技法的鍛造，木薯閃耀出的黃金光澤會(huì)撩撥起你品嘗的欲望，一塊木薯入口，你會(huì)感到它正裹挾源自故土巴西的熱情動(dòng)力。

????19世紀(jì)20年代從熱帶美洲漂洋過海來到中國(guó)的木薯，算得上有歷史的“進(jìn)口食品”了。作為世界三大薯類作物之一，木薯在南中國(guó)被廣泛種植。現(xiàn)如今，木薯作為食物，更多存在于父輩們的苦難記憶中，在很多人看來，木薯是粗糧，是飼料，是工業(yè)原料，總之與“美食”是有段距離的。

????2011年底，中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院編撰出版的《中國(guó)木薯食譜》，不僅成為國(guó)內(nèi)首部木薯食譜，更填補(bǔ)了國(guó)際上木薯食品無文無譜的空白。翻開這本匯集88種木薯烹飪技法的食譜，食用型木薯新品種“華南9號(hào)”閃耀出的黃金光澤首先會(huì)撩撥起人們品嘗的欲望，經(jīng)過蒸、炸、煎、炒、燴、紅燒、糖醋、湯羹、冷盤等12大類烹飪技法的鍛造，一塊木薯入口，你會(huì)感到它正裹挾源自故土巴西的熱情動(dòng)力，在舌尖釋放出絢麗新香。

蒸木薯

金玉滿堂

????悠悠歲月里的苦中樂

????木薯進(jìn)入中國(guó)后，首先在廣東高州一帶栽培，隨后引入海南島，現(xiàn)已廣泛分布于華南地區(qū)。在二三十年前，生活在中國(guó)南方地區(qū)的人們對(duì)木薯是種又愛又怕的情感。在饑荒年代，生命力強(qiáng)大的木薯讓很多人飽腹，經(jīng)過主婦們的巧手，木薯甚至是很多人童年的美食，但受限于當(dāng)時(shí)的品種，因加工不當(dāng)而產(chǎn)生的食用木薯中毒事件，也造成很多家庭悲劇。

????記者在采訪中，聽過不少關(guān)于“木薯吃多了會(huì)醉”、“生吃木薯會(huì)中毒”的真實(shí)故事。網(wǎng)友“夢(mèng)趕夜”在一篇名為《木薯》的文章中回憶道：在我三四歲時(shí)，有天傍晚進(jìn)入三嬸婆的院子里，三嬸婆正在吃木薯，順手撕下一片二指般長(zhǎng)短大小的木薯給我吃，至天朦朧黑時(shí)，我就感覺天旋地轉(zhuǎn)，頭暈欲吐。待母親收工回來

????時(shí)，我只能躺在床上跟母親哭訴了。母親問清情況后，很是焦急，忙去砍來包粽子的那種植物桿，搗碎取汁，為我灌下。聞?dòng)嵹s來的大人們，也圍在床邊忙乎，有的為我灌紅糖水，有的為我灌扁菜汁，母親又取兩頭尖的圓扁擔(dān)插入房后挺直的香蕉桿，取香蕉汁液灌我吃，一下我吐將起來，才將在奈何橋邊徘徊的我拉回家里來。

????熱科院專家介紹，當(dāng)時(shí)在海南粗放生長(zhǎng)的木薯品種，含有一種名為“亞麻仁苦苷”的物質(zhì)，這種物質(zhì)經(jīng)過胃液水解后會(huì)產(chǎn)生游離的氫氰酸，如果攝入生的或未煮熟的木薯，甚至喝湯，都有可能引起中毒。

????正是基于這樣的時(shí)代背景，1960年周恩來到海南視察華南熱帶作物研究所和華南農(nóng)學(xué)院海南分院，也就是后來的“兩院”時(shí)，品嘗了“兩院”精心制作的木薯點(diǎn)心，讓“兩院”熱作科研工作者們備受感動(dòng)和振奮。

????老外追捧木薯“中國(guó)菜”

????“目前我國(guó)木薯種植面積已達(dá)700萬畝以上，海南木薯種植面積有50多萬畝，其中食用型木薯新品種‘華南9號(hào)’種植面積突破5萬畝?！眹?guó)家木薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家李開綿介紹，進(jìn)入21世紀(jì)，由熱科院熱帶作物品種資源研究所選育的食用型木薯新品種“華南9號(hào)”，剔除了毒性物質(zhì)，鮮薯淀粉含量高，富含蛋白質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素等，可以生吃，由于色澤金黃，被譽(yù)為“黃金木薯”。

????近年來，在國(guó)家商務(wù)部、聯(lián)合國(guó)發(fā)展計(jì)劃署（UNDP）等機(jī)構(gòu)的推動(dòng)下，熱科院與國(guó)際熱帶農(nóng)業(yè)中心（CIAT）等國(guó)際木薯科教單位合作，為尼日利亞、柬埔寨等國(guó)家農(nóng)業(yè)部門學(xué)員進(jìn)行木薯生產(chǎn)、加工等技能的培訓(xùn)，國(guó)際木薯烹飪技法成為重要的培訓(xùn)內(nèi)容之一，李開綿說：“借助中英文對(duì)照的木薯食譜，中外愛好者可以照譜制作和享用，這將有利于國(guó)內(nèi)外食用木薯的推廣和應(yīng)用，有助于開拓木薯成為新時(shí)期的特色糧食作物?！?/p>

????據(jù)了解，作為世界最大的木薯生產(chǎn)國(guó)，尼日利亞年產(chǎn)木薯約4000萬噸，占世界木薯年產(chǎn)量的20%左右，其中90%以上充當(dāng)糧食。而木薯的故鄉(xiāng)巴西，則把木薯稱為“食譜之根，生命之根”。

????《中國(guó)木薯食譜》編撰者之一、熱科院品資所研究員黃潔告訴記者，在很多熱帶國(guó)家，木薯都是當(dāng)?shù)厝俗钇胀ǖ氖澄镏?，而木薯食品的制作方法也很?jiǎn)單，譬如巴西人在各種肉湯里放上木薯粉，用微火慢慢燜煮成又粘又稠的糊狀，肉鮮味重，湯濃有勁，或者用木薯粉與玉米粉、小麥粉等和在一起，做成蛋糕、面包、餅干等；東南亞一些國(guó)家把熟木薯拿來發(fā)酵，再切成一小截一小截，用香蕉葉裹著當(dāng)零食吃，口感有些酸甜。

????“摻有少量木薯粉的食品吃起來更有韌勁，口感更加酥松、香脆，這使得很多國(guó)家的人民愛吃木薯?，F(xiàn)在我們將木薯這種具有熱帶作物特色的食材，與中國(guó)博大精深的傳統(tǒng)烹飪文化結(jié)合，既豐富了中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化，也讓很多國(guó)際友人很感興趣。”黃潔說，在多期國(guó)際培訓(xùn)班上，很多外國(guó)學(xué)員都忍不住想照著《中國(guó)木薯食譜》做一道“中國(guó)菜”。

木薯蔥花餅

????古老食材的新滋味

????雖與紅薯、馬鈴薯并稱世界三大薯類作物，木薯卻長(zhǎng)勢(shì)挺拔，2米多高的木質(zhì)莖呈現(xiàn)灌木狀，也被稱為“樹薯”。行走在海南中西部山區(qū)的鄉(xiāng)間，可以看到木薯地像一小片一小片的樹林，泛青的纖細(xì)莖干上布滿疙瘩，裂開的蹼掌般的翠綠葉片，頂在樹端像一把把撐開的小傘，在微風(fēng)輕拂下招搖著，露出其間粉嫩的小花苞。像樹畢竟不是樹，費(fèi)不了多大勁，就能把木薯的塊根從地里刨出來。經(jīng)過熱科院專家們的改良，現(xiàn)在的新品種木薯已不再是過去的細(xì)條狀，管理得好的木薯塊根，能比成年人的腿還粗，一棵木薯結(jié)出的塊根，甚至能比一個(gè)小孩還重。

????海南老一輩人吃木薯最多見的是煮或蒸：在水中加少許鹽，使木薯產(chǎn)生一種很單純的香，細(xì)細(xì)咀嚼，能吃出泥土和陽(yáng)光的味道，講究點(diǎn)的家庭會(huì)把拍爛的蒜頭用熱油爆香再加鹽及水將木薯煮熟，讓木薯香在蒜香的幫襯下層次更為豐富；或?qū)⒛臼碇糜谒伬锏闹耋?，使木薯土褐色的表皮被膨脹的薯肉撐破而變得易剝，取出還有些燙手的木薯肉，趁熱撒上砂糖或沾上煉乳或直接入口，甜香的包裹下，木薯的清香順著牙縫絲絲滲入，直到心田。

????相對(duì)復(fù)雜些的木薯食品是煎木薯餅。將鮮木薯剝皮打成蓉，加蔥花拌勻，用鹽調(diào)味，揉搓成圓餅，把鍋燒熱、均勻地撒上油，然后放入木薯面餅，用鍋鏟壓至厚薄約半厘米，小火煎至雙面金黃、熟透，起鍋擺盤，一碟油光水秀的木薯餅，散發(fā)著誘人的蔥焦香，咬上一口，脆中帶糯，韌而綿滑，恨不得將一整碟都攬為己有。

????日前，《中國(guó)木薯食譜》一書的主要編撰者、中國(guó)烹飪名師單榮芝向記者展示了木薯月餅、木薯蛋撻、木薯水晶餃等利用木薯研制的新食品。單榮芝說：“過去為了防止木薯中毒，要將木薯剝皮后用水浸泡5-6天，每天換一次水；要長(zhǎng)時(shí)間加熱，不能喝木薯的湯?，F(xiàn)在的‘華南9號(hào)’新品種木薯，已經(jīng)不含有毒物質(zhì)，可以直接食用，非常方便?！?/p>

????為了讓木薯適用于更多的烹飪方法，單榮芝建議將木薯剝皮后用攪拌器等工具制作成薯蓉留用。因?yàn)椤叭A南9號(hào)”木薯淀粉含量高，從營(yíng)養(yǎng)成分、粘糯度等方面看，堪比面粉、糯米粉，同時(shí)又富含膳食纖維，具備低糖、高能等優(yōu)點(diǎn)，符合當(dāng)前的養(yǎng)生理念，做皮做餡都很適宜。在木薯月餅中，木薯蓉充當(dāng)了餅餡的角色，在木薯蛋撻和木薯水晶餃中，木薯蓉又充當(dāng)了皮的角色。而不論是做餡還是做皮，木薯特有的清香味都會(huì)久久停留在每顆味蕾上，當(dāng)你輕輕咀嚼時(shí)，一種無法用言語(yǔ)描述的奇妙Q感會(huì)在齒間跳舞。

????在去年底深圳、海口等地舉辦的第十三屆中國(guó)國(guó)際高新技術(shù)成果交易會(huì)、2011中國(guó)（海南）國(guó)際熱帶農(nóng)產(chǎn)品冬季交易會(huì)等高端農(nóng)業(yè)科技產(chǎn)銷交流會(huì)上，熱科院木薯產(chǎn)業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)精心制作了木薯月餅、木薯雞仔餅、木薯黃金糕等美食供市民品種，大獲好評(píng)，現(xiàn)在已有來自廣東、江浙等地的餐飲企業(yè)人士聞香向熱科院相關(guān)部門咨詢食用木薯原料供應(yīng)事宜。（記者陳超 通訊員 林紅生）