那大粽子。本報(bào)記者 蘇曉杰 特約記者 吳文生 攝　　　　

　　粽子從屈原投河的湖南汨羅到了海南，內(nèi)容發(fā)生了較大改變。

　　荊楚之地，五月五日煮糯米飯或蒸粽糕投入江中，是為了祭祀屈原。后演變用粽葉包米。這“原產(chǎn)地”以及大部分北方的粽子以甜味為主，如純糯米的白粽子，蒸熟蘸糖吃；糯米的餡心包了小棗、果脯等等。

　　往南走，臘肉、鹵肉、咸肉、火腿肉、雞肉等五花八門(mén)包各種餡的咸粽子都有。輔以不同粽葉、米料、佐料，味道各具特色。

　　唯海南粽子個(gè)頭大，連骨帶肉，無(wú)論送親朋還是自家享用，都實(shí)在得很。其中又以定安粽、那大粽、瑞溪粽為典型。

　　定安粽———大方豪氣

　　定安人的端午節(jié)有著不遜于過(guò)年的喜悅。這種喜悅根植于對(duì)節(jié)日饋贈(zèng)禮品的自豪感。因?yàn)槎ò掺兆硬粌H要滿(mǎn)足當(dāng)?shù)匕傩杖思业男枨?，還要在家庭社交中發(fā)揮重要作用。

　　離節(jié)日還有十天左右時(shí)，各家開(kāi)始采購(gòu)粽子所需材料：精白純正的糯米，方塊的豬腳，新鮮的半肥半瘦豬肉（如今用黑豬），咸蛋黃、蝦仁、火腿叉燒。輔料有酒、蝦米、精鹽、醬油、姜汁、蒜茸、五香粉、冬菇、枸子、胡椒粉、桔汁等等。

　　接下來(lái)泡粽葉、泡糯米、腌肉、取咸蛋黃。這些準(zhǔn)備工作得提前做，不能太早，也不能太遲。每片粽葉泡過(guò)兩日煮透晾干，要逐葉擦凈。浸泡半日后的糯米已經(jīng)柔軟，濾干水，放少許精鹽抓勻。

　　包定安粽子的工序，先鋪開(kāi)三四片粽葉，薄薄地放一層米，一層肉餡。這樣三四次后，再將咸蛋黃放中間。雙手將粽葉一邊合攏折疊，封住斗口，多余的粽葉沿粽子輪廓折回剪齊，用細(xì)小麻繩攔腰扎緊成錐體狀。

　　純正的定安粽子用柴火煮，十幾個(gè)小時(shí)不斷加柴添火按葉加水。所以當(dāng)定安人開(kāi)著皮卡或越野車(chē)，滿(mǎn)載大個(gè)頭粽子上?？谒团笥褧r(shí)，那種自豪來(lái)自原材料，來(lái)自制作的用心，來(lái)自對(duì)粽子口感的絕對(duì)自信。

　　那大粽———聞名東南亞

　　如果說(shuō)定安粽子以手工著稱(chēng)，顧著滿(mǎn)足省會(huì)市場(chǎng)，那么儋州的那大粽子則放眼東南亞。

　　作為批量加工，品牌響亮，每年農(nóng)歷四月廿五日起便大量生產(chǎn)的“那大粽”，據(jù)說(shuō)已遠(yuǎn)銷(xiāo)新加坡、日本、朝鮮等國(guó)。最常見(jiàn)的現(xiàn)象是端午前，省汽那大站繁忙的運(yùn)送粽子畫(huà)面。

　　那大粽子的優(yōu)勢(shì)主要在配方上。糯米、本地蛋黃、五花肉，這些不稀奇，秘密在自制調(diào)料上，這種調(diào)料遵從古法精制而成，以至于整個(gè)粽子的味道就不同了———蒸煮透后，糯而不爛、肥而不膩、肉嫩味香、咸甜適中。

　　儋州洛基鎮(zhèn)的粽子也有代表性，特色是在粽子內(nèi)加了咸魚(yú)肉。

　　仔細(xì)研究，那大粽子長(zhǎng)盛且名氣越來(lái)越大的原因在于營(yíng)銷(xiāo)。因?yàn)槊麣獯?，不得不批量生產(chǎn)；批量生產(chǎn)，就不得不進(jìn)行更廣泛的營(yíng)銷(xiāo)。而營(yíng)銷(xiāo)，包括對(duì)那大粽子品牌的包裝，LOGO、簡(jiǎn)介、網(wǎng)站、線(xiàn)上線(xiàn)下服務(wù)等等。

　　數(shù)一數(shù)，那大粽子的品種至少有七種：蛋黃五花肉粽、蛋黃排骨粽、蛋黃豬腳粽、豆沙粽、蛋黃豆沙粽、蛋黃蝦米肉粽、蛋黃紅豆肉粽等。

　　瑞溪粽———古法新韻

　　瑞溪是澄邁縣的一個(gè)古老而繁榮的美麗鄉(xiāng)鎮(zhèn)，至今已有348年的歷史。

　　據(jù)說(shuō)瑞溪墟的居民在上世紀(jì)二十年代開(kāi)始于墟設(shè)攤賣(mài)粽子，以此當(dāng)作特色小食來(lái)經(jīng)營(yíng)。到近年，脫胎于手工作坊的瑞溪商貿(mào)業(yè)逐漸發(fā)達(dá)，鎮(zhèn)政府爭(zhēng)取到“瑞溪”商標(biāo)使用權(quán)，打造“瑞溪”地理標(biāo)識(shí)。

　　既然是海南的粽子，少不了糯米和豬肉。但瑞溪粽口感酥松、味道清香、吃后不膩。粽子原材料一直沿用八角、桂皮、胡椒、秕谷等制成的香料，拌以白酒、生油、姜汁、蒜頭等入豬肉。

　　從粽子的制作就可以看出瑞溪人做工精細(xì)、用心，且不拘泥于傳統(tǒng)。如挑選粽葉，瑞溪人不惜跑去五指山上采摘新鮮葉；所取用的豬肉，近年多采購(gòu)最好的屯昌黑豬肉；鴨蛋來(lái)自于澄邁當(dāng)?shù)氐木琵埾黠@比普通咸蛋的黃油脂多。

　　經(jīng)過(guò)十多個(gè)小時(shí)高溫烹煮，豬肉的肥肉部分已經(jīng)化為油脂溶入糯米中，而瘦肉部分入口即化。熱氣混合著清香，讓瑞溪粽子迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，且上得省城大中餐館的大雅之席。