土窯雞“公道餐”。

　　■ 本報記者 徐慧玲

　　千百年來，食物總是跟隨著人們的腳步，不停流變和遷徙。而一處地域的美食，往往烙下當(dāng)?shù)氐莫毺匚幕∮?。在海南，吃“公道餐”歷史悠久，是遍及大多數(shù)村莊的食俗。它蘊含濃郁的淳樸民風(fēng)，以獨特的表現(xiàn)形式，在琳瑯滿目的海南食文化中占有一隅之地。

　　海南農(nóng)村吃“公道餐”的習(xí)俗，其產(chǎn)生和形成有著深厚的社會淵源。過去，在物質(zhì)匱乏的年代，人們生活條件十分艱苦，尋常百姓平日里很難有吃葷的機會。生活窘困的人家為了吃頓美味，便多人邀約“做公道”，殺雞宰鴨分份成“公道餐”，如此一來，既能吃上美食，負(fù)擔(dān)也輕?！肮啦汀庇啥嗳藴惙輥碜?、分之而食，故可稱得上最初的AA制。

　　現(xiàn)在，盡管人們的生活水平不斷提高，但是吃“公道餐”的習(xí)慣并未因此中斷，海南一些飯店、酒樓還推出了“公道餐”。三亞市海棠灣水稻國家公園稻田盛宴，以“海南不同年代的飲食文化、不同年代的回憶”為主題，將當(dāng)?shù)刭|(zhì)樸農(nóng)家食材，通過傳統(tǒng)手藝烹飪，做出地道特色的“公道餐”，追溯那些泛黃卻依舊美好的情懷。

　　“目前我們推出‘東山羊公道飯’‘灣坡鴨公道飯’‘土窯雞公道飯’和‘老班長公道飯’4種風(fēng)味的‘公道餐’。每種‘公道飯’由主打葷菜、素菜、海鮮、甜食糕點等近10種不同類型的菜品搭配構(gòu)成?！钡咎锸⒀缈偛邉澲x智強說。

　　烹飪出一道美味佳肴，食材的選取至關(guān)重要。農(nóng)家散養(yǎng)的東山羊，奔跑于山嶺之間，肉質(zhì)鮮嫩卻無膻味。水煮沸后，將洗凈的羊肉放入鍋中，加入些許調(diào)料煮。把煮熟的羊肉去骨，連皮切成長方塊，肉朝底、皮朝面，整齊排列碗中，食用時，配佐料蘸食味道更佳。

　　在田間、果林下養(yǎng)鴨，是三亞市灣坡村村民的傳統(tǒng)。以自然生態(tài)喂養(yǎng)出的灣坡鴨，皮薄肉厚，肉質(zhì)緊實，是當(dāng)?shù)赜忻拿朗称放?。相比起爆炒、熏烤、燉煮等烹飪方式，白切灣坡鴨的做法更能保留鴨肉的原汁原味，鴨肉的微甜、清香總是讓游客們百食不膩?/p>

　　特色土窯雞的制作過程十分繁復(fù)：將土雞洗凈后，用秘制的調(diào)料涂抹在雞的胸腔內(nèi)部和表皮，腌制2個多小時。秘制的調(diào)料和腌制的時間，讓香氣完全深入到雞肉的每一個細(xì)胞。2個多小時后，再將糯米塞進(jìn)雞的胸腔內(nèi)部，裹上兩層錫紙，放進(jìn)特制的窯中以明火慢燉。時間是食物的摯友，美味值得等待。經(jīng)過近1個小時的慢燉，溫度傳遞給了食材，美味漸漸釋放出來。出窯后，還未將錫紙剝開，空氣中早已彌漫著誘人的鮮香。雞肉潤嫩幼滑、咸香兼?zhèn)淝曳识荒?，加上米的酥糯綿軟，趁熱吃上幾口，唇齒之間余留香味?！坝捎谥谱鬟^程復(fù)雜，花費時間較長，我們目前一天僅做10只土窯雞，目的是保證每只土窯雞的風(fēng)味?！敝x智強說。

　　在“公道餐”中，糕點甜食也是不可或缺的一大元素。田園番茨餅的制作并不復(fù)雜，將地瓜蒸熟，壓成地瓜泥放涼后，按照一定比例加入面粉、糖等，攪拌均勻后蒸上幾分鐘。煎是最后一道工序，加入少許油，地瓜面泥快速成形，空氣中浸潤著的甜香，那是地瓜特有的氣息，火力的把控至關(guān)重要，太旺容易焦糊，太小便會潮濕黏牙。剛出鍋的田園番茨餅表皮焦酥，內(nèi)瓤軟糯，吃上一個還難以解饞。

　　寒冬時節(jié)，天氣漸寒，三亞水稻國家公園稻田盛宴卻是一番火熱景象。“‘土窯雞公道飯’來咯！”在竹編的餐盤內(nèi)鋪上芭蕉葉，盛有特色土窯雞、椰子菜炒粉絲、香煎野菜包、酸蘿卜粒、田園番茨餅、椰子飯等近10種地道海南菜品，別具匠心的搭配讓食客垂涎欲滴，無需筷子，手抓飯、手撕土窯雞亦香，食客也吃得十分盡興?！巴粮G雞肥而不膩，豐盈鮮美，嘗上一口便欲罷不能?！薄巴粮G雞公道飯”讓瓊海游客梁才雄一家贊不絕口。