各種肉食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與好壞辨別。前一段時(shí)間，先是在市場(chǎng)上經(jīng)常有被查處的“注水豬肉”、“大肚魚(yú)”、“水泡牛肚皮”等等；最近，又出現(xiàn)了使用牛肉膏將豬肉神奇般地變?yōu)榕Ｈ獾氖澄锍舐?，被鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)；然而，一波未平一波又起，動(dòng)物保護(hù)組織的志愿者攔下裝載食用狗的大卡車事件，又拉開(kāi)了網(wǎng)友關(guān)于"該不該吃狗肉"的熱烈爭(zhēng)論。肉食是人類不可缺少的重要飲食營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，但是，我們?cè)鯓觼?lái)辨別肉類食品的好壞？它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？如何才是吃的健康？不妨讓我們來(lái)進(jìn)行一番探索嗎！各種肉食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與好壞辨別：

　　一、豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與辨別方法

　　豬肉是日常生活的主要副食品，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤(rùn)燥、豐肌澤膚的作用。其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之品。

??? 1、豬肉是長(zhǎng)壽之物。

　　據(jù)報(bào)道，日本琉球大學(xué)教授通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豬肉如果調(diào)煮得宜，它亦可成為"長(zhǎng)壽之藥"。調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，某地八十歲以上的長(zhǎng)壽老人們幾乎每天都吃豬肉，主要由于烹調(diào)方法不同，豬肉煮的時(shí)間都很長(zhǎng)，先將豬肉煮二三小時(shí)后，再加入海帶或蘿卜又煮一小時(shí)，做成一種湯菜食用。經(jīng)過(guò)化驗(yàn)分析，豬肉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮后，脂肪會(huì)減少30-50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量大大降低。

??? 2、怎么吃豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？

　　吃豬肉時(shí)最好與豆類食物搭配，因?yàn)槎怪破分泻写罅柯蚜字?，可以乳化血漿，使膽固醇與脂肪顆粒變小，懸浮于血漿中而不向血管壁沉積，能防止硬化斑塊的形成。豬肉中含有維生素B1,如果吃肉時(shí)再伴一點(diǎn)大蒜,可以延長(zhǎng)維生素B1在人體內(nèi)停留的時(shí)間,這對(duì)促進(jìn)血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞,增強(qiáng)體質(zhì),都有重要的作用。

??? 3、吃豬肉應(yīng)注意的事項(xiàng)。

　　豬肉不宜在豬剛被屠殺后煮食，食用前不宜用熱水浸泡，在燒煮過(guò)程中忌加冷水，不宜多食煎炸咸肉，不宜多食加硝酸鹽腌制的豬肉，忌食用豬油渣。肥胖和血脂較高者不宜多食，服降壓藥和降血脂藥時(shí)也不宜多食。不宜大量飲茶，易造成便秘，而且還增加了人體對(duì)有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響健康。不要吃涮豬肉，人吃了半生不熟、帶有旋毛蟲(chóng)的豬肉，就會(huì)感染上旋毛蟲(chóng)病，出現(xiàn)發(fā)燒、流鼻涕等癥狀。也不要吃燒焦的豬肉。孩子不宜多食豬肉，老人不宜多食豬瘦肉。

??? 4、怎樣辨別豬肉的好壞。

　　首先是看顏色。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜（一般應(yīng)占總量的33％左右）且是潔白色，沒(méi)有黃膘色，在肉皮上蓋有檢驗(yàn)章的為健康豬肉。此外，還可以通過(guò)燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒(méi)有豬肉的清香味道，湯里也沒(méi)有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。

??? 鮮豬肉。鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復(fù)原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅(jiān)實(shí)感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無(wú)異味。

??? 劣質(zhì)肉。而飼料所致的劣質(zhì)肉有廢水或藥等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結(jié)締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。注水肉。注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面不粘手，以紙按壓紙會(huì)顯得濕潤(rùn)不易燃燒。凍豬肉解凍后有大量淡紅色血水流出。

??? 死豬肉。死豬肉胴體皮膚淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，因死亡時(shí)間長(zhǎng)短不同臭味也不同。

二、牛肉的養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與辨別方法?

??? 牛肉是全世界人都愛(ài)吃的食品，中國(guó)人消費(fèi)的肉類食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛(ài)，享有"肉中驕子"的美稱。

??? 1、牛肉是人類的營(yíng)養(yǎng)佳品

　　牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

??? 2、吃牛肉的禁忌

　　牛肉與栗子同食會(huì)引起嘔吐；牛肉與紅糖同吃會(huì)引起腹脹；牛肉加鹽菜或鯰魚(yú)、田螺等物吃了后會(huì)中毒；牛肉與白酒同飲會(huì)引起牙齒發(fā)炎；牛肉與橄欖同食會(huì)引起身體的很多不適。此外，牛肉的禁忌還有：（1）不宜食用反復(fù)剩熱或冷藏加溫的牛肉食品；（2）內(nèi)熱盛者禁忌食；（3）不宜食用熏、烤、腌制之品；（4）不宜用不適當(dāng)烹制方法烹制食用；（5）不宜食用未摘除甲狀腺的牛肉；（6）不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜鍋炒食牛肉；（7）與豬肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙齦炎癥；（8）不宜與牛膝、仙茅同用；（9）服氨茶堿時(shí)禁忌食用。

??? 3、怎樣辨別牛肉的好壞？

??? 辨別牛肉的好壞的方法是“一聞、二摸、三看”：一聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味；二摸，要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù)，變質(zhì)肉無(wú)彈性。要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤(rùn)，不粘手，次新鮮肉外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)粘手，變質(zhì)肉嚴(yán)重粘手，外表極干燥，但有些注水嚴(yán)重的肉也完全不粘手，但可見(jiàn)到外表呈水濕樣，不結(jié)實(shí)；三看，看肉皮有無(wú)紅點(diǎn)，無(wú)紅點(diǎn)是好肉，有紅點(diǎn)者是壞肉?？醇∪?，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗。看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色。

三、魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與烹飪妙招

　　魚(yú)肉味道鮮美，不論是食肉還是作湯，都清鮮可口，引人食欲，是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜容^喜愛(ài)的食物。魚(yú)類種類繁多，大體上分為海水魚(yú)和淡水魚(yú)兩大類。但不論是海水魚(yú)還是淡水魚(yú)，其所含的營(yíng)養(yǎng)成分大致是相同的，所不同的只不過(guò)是各種營(yíng)養(yǎng)成分的多少而已。魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，兒童經(jīng)常食用魚(yú)類，其生長(zhǎng)發(fā)育比較快，智力的發(fā)展也比較好，而且經(jīng)常食用魚(yú)類，人的身體比較健壯，壽命也比較長(zhǎng)。

??? 1、魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

??? （1）.魚(yú)肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素，對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效；（2）.食用魚(yú)肉對(duì)孕婦胎動(dòng)不安、妊娠性水腫有很好的療效；（3）.魚(yú)肉含有豐富的鎂元素，對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病；（4）.魚(yú)肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等，常吃魚(yú)還有養(yǎng)肝補(bǔ)血、澤膚養(yǎng)發(fā)的功效；（5）.含有豐富的完全蛋白質(zhì)。魚(yú)肉含有大量的蛋白質(zhì)，所含的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)，而且蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，容易被人體消化吸收；（6）.脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用；（7）.無(wú)機(jī)鹽、維生素含量較高。另外，魚(yú)肉肉質(zhì)比較鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來(lái)更覺(jué)軟嫩，也更容易消化吸收。

??? 2、魚(yú)肉的烹飪小妙招

??? 凍魚(yú)放奶燒：魚(yú)長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱里拿出來(lái)時(shí)，可適當(dāng)?shù)卦跍蟹判r奶增加魚(yú)的鮮味。魚(yú)解凍時(shí)可在水中放少許鹽，目的在于凍魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固，防止其進(jìn)一步從細(xì)胞中溢出而失去營(yíng)養(yǎng)。

??? 蒸魚(yú)用開(kāi)水：蒸魚(yú)時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開(kāi)，然后將魚(yú)放在盤中隔水蒸，切忌用冷水蒸。這是因?yàn)轸~(yú)在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁。蒸前最好在魚(yú)身上放一些雞油或豬油，可使魚(yú)肉更加滑嫩。

??? 去魚(yú)腥妙計(jì)：有人喜歡燒魚(yú)時(shí)把姜與魚(yú)一起下鍋，認(rèn)為這樣可去除魚(yú)腥，其實(shí)不然，過(guò)早放姜不能起到去除魚(yú)腥味的作用。這是因?yàn)樵绶沤沟敏~(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥效果。可以先把魚(yú)在鍋里煮一會(huì)兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，也可在燒魚(yú)湯的時(shí)候加入適量的牛奶、米醋或料酒，同樣也可達(dá)到去腥的效果。

??? 燒魚(yú)防肉碎：保持魚(yú)體的完整能盡量保留魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)。紅燒魚(yú)一定要在燒之前，先行在鍋里把魚(yú)煎透，油溫要高。燒魚(yú)時(shí)湯不宜過(guò)多，一般以水沒(méi)過(guò)魚(yú)為度。翻動(dòng)魚(yú)用的鏟子不要過(guò)于鋒利，以防弄碎魚(yú)肉。

??? 3、吃魚(yú)肉注意事項(xiàng)

??? （1）.一般人群都可食用。對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通者可常食，但慢性病者不宜多食。（2）.年輕父母應(yīng)該警惕七種魚(yú)：鯊魚(yú)、箭魚(yú)、旗魚(yú)、槍魚(yú)、羅非魚(yú)、方頭魚(yú)以及鯰魚(yú)。這些魚(yú)除了體型相對(duì)較大以外，它們還是生命周期更長(zhǎng)的食肉魚(yú)，其體內(nèi)汞含量比其他魚(yú)偏高，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）還警告，避免給孩子吃大型掠食性魚(yú)類包括鯊魚(yú)、旗魚(yú)、金鯖，防止魚(yú)肉內(nèi)的汞大量留存于孩子體內(nèi)。另外，孩子最好滿一周歲后再吃魚(yú)，此時(shí)孩子的免疫系統(tǒng)和消化系統(tǒng)發(fā)展得更好，更容易接受魚(yú)肉。如果你的家庭有過(guò)敏史，比如花粉熱、哮喘、食物過(guò)敏的話，專家則建議至少等到孩子3歲后再吃魚(yú)。（3）.吃魚(yú)前后忌喝茶，忌與豬肝同食影響消化；不宜與西紅柿同食。

??? 四、狗肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與不適合人群??????

??? 1、狗肉蛋白質(zhì)質(zhì)量極佳

　　狗肉不僅蛋白質(zhì)含量高，而且蛋白質(zhì)質(zhì)量極佳，尤以球蛋白比例大，對(duì)增強(qiáng)機(jī)體抗病力和細(xì)胞活力及器官功能有明顯作用。食用狗肉可增強(qiáng)人的體魄，提高消化能力，促進(jìn)血液循環(huán)，改善性功能。狗肉還可用于老年人的虛弱癥，如尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增強(qiáng)抗寒能力。

??? 2、狗肉服用后的常見(jiàn)不良反應(yīng)

??? 狗肉特別狗的內(nèi)臟和皮下組織含有毒素。卵巢、肝臟和血液都含有43‰的毒素。所以有些人服用后會(huì)出現(xiàn)不良反應(yīng)和中毒現(xiàn)象。常見(jiàn)不良反應(yīng)有：舌苔有絨毛；全身多處淋巴腫脹疼痛；皮膚出現(xiàn)大塊血斑、皮疹；肌肉跳動(dòng)；關(guān)節(jié)離奇作響及疼痛；肌肉有不尋常的蟲(chóng)爬感及疼痛；腸胃脹氣及腹瀉；咽喉炎；盜汗；全身乏力、手腳麻痹；牙齦發(fā)炎；口腔潰爛；厭食；迅速消瘦；心律失常；睡覺(jué)抽搐；白色念珠菌感染等。

??? 3、適合吃狗肉的人群

??? 狗肉一般人皆可食用，老年人更佳。（1）.適于腰膝冷痛、小便清長(zhǎng)、小便頻數(shù)、浮腫、耳聾、陽(yáng)痿、脘腹脹滿、腹部冷痛者食用；（2）.凡患咳嗽、感冒、發(fā)熱、腹瀉和陰虛火旺等非虛寒性疾病的人均不宜食用；腦血管病、心臟病、高血壓病、中風(fēng)后遺癥患者不宜食用；大病初愈的人也不宜食用。

??? 4、吃狗肉的禁忌

??? 食用狗肉有如下禁忌：（1）、小兒禁忌多食；（2）、不宜食用甲狀腺未摘除的狗肉；（3）、食大蒜及服商陸、杏仁時(shí)禁忌食用；（4）、不宜食用剩熱或冷藏加工之品；（5）、不宜與鯉魚(yú)同時(shí)食用，同食可產(chǎn)生不利于人體的物質(zhì)；（6）、不宜與大蒜同時(shí)食用，同食刺激腸胃黏膜；（7）、食后不宜飲茶；（8）、忌綠豆，同食會(huì)中毒；（9）、狗肉忌黃鱔，同食可造成中毒死亡。在食品安全衛(wèi)生越來(lái)越受到質(zhì)疑的現(xiàn)在，如何吃得健康成為了大眾關(guān)心的重點(diǎn)。為了自己和家人的健康，我們需要關(guān)注更多飲食健康的信息，保證我們每天健康地吃，更要吃得健康。

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