海南名粽“那大粽”香嫩鮮美的奧秘

那大粽子? 新華網(wǎng)海南頻道 平關文攝

那大粽子外形秉承了海南粽與內(nèi)地粽不同的特點，呈方錐形。新華網(wǎng)海南頻道 平關文攝

????粽子是海南家庭過端午節(jié)的必備食品。海南粽子呈方錐形，它外包粽葉，內(nèi)餡有糯米、咸蛋黃、紅燒雞翅、叉燒肉、臘肉等，用料十分豐富。一層層剝開剛出爐的熱粽子，先有芭蕉和糯米的清香撲鼻而來，后有蛋、肉的濃香層層遞進，真可謂“色香形兼有，葷素味俱備”。

????一日，同事到海南儋州出差，帶回一大袋號稱海南三大名粽之一的“那大粽子”。熱氣騰騰，粽香濃郁，激得大家食欲大開，爭先恐后地分而食之。興之所至，八一下那大粽子香嫩鮮美的奧秘，供網(wǎng)友分享。

??? 端午節(jié)吃粽子，是中國人民的一大傳統(tǒng)習俗。粽子的歷史由來已久，且因地域不同，種類、花樣也各不相同，從形狀上可分為“角黍”“筒粽”“錐粽”“枕頭粽”“寶塔粽”等，從用料上有餡粽、果粽、豆棕、純米粽等。

????中國幅員遼闊，許多地方都有符合當?shù)厝丝谖兜聂兆?，并由此派生出地方粽子文化，極具特色。其中，海南粽子與內(nèi)地粽子有所區(qū)別，一般的海南粽子呈方錐形，米為精白純正的糯米，餡料多為切方塊的豬腳、新鮮的瘦帶肥肉、咸蛋黃、蝦仁、火腿叉燒、紅燒雞翅，配以美酒、蝦米、精鹽、醬油、姜汁、蒜茸、五香粉、冬菇、枸子、胡椒粉、桔汁、味精攪拌腌制，做出來的粽子軟綿、濃香、味透、餡多，食而不膩，回味無窮。

??? 在海南，給粽子排資論輩，當屬定安粽子、那大粽子和澄邁粽子最為出名。其中，那大粽子以餡多料好、精工細作為特色，經(jīng)過那大傳統(tǒng)民間手藝制作而成的粽子、以入口油而不膩、糯而不粘、咸甜適中、香嫩鮮美而聞名島內(nèi)外，品嘗過那大粽子的人無不稱贊。許多外地人每逢端午節(jié)，都會大批量快遞那大粽子，用以送親朋好友甚至銷售。

????年過六旬的張壽良自小在那大鎮(zhèn)三角街生活，如今雖移居外地三十年，但說起那大粽子，依然如數(shù)家珍?！百僦莸男〕苑N類豐富，不少小吃由于味道好還流傳地很廣泛。自豪的儋州人把其中比較出名的小吃編成歌謠‘長坡米爛洛基粽，王五狗肉香透胸。馬井紅魚香破釜，排浦薯香吃肚膨?！@其中的洛基粽，就是儋州粽子里最好吃的。后來洛基并入那大，洛基粽也漸漸成了那大粽的代表作，現(xiàn)在都統(tǒng)一叫那大粽了?！???

??? 談起包粽子，張壽良感慨，這是個技術活，也是體力活。小時候，臨近端午，那大人都會上山采粽葉，把葉子泡了一夜后再開始煮，煮到葉黃了才能使粽葉去澀出香。“那大粽子的配料比較講究，首先要選用淘洗浸兩到三個小時后撈起濾干的純凈糯米，加入少許精鹽攪拌；內(nèi)餡則選用豬腳、排骨、豬腿肉或者八分瘦兩份肥的五花肉，切成大小合適的方塊狀，加入蒜蓉、五香粉、料酒、味精、生抽等調(diào)料充分混合腌制，此外根據(jù)各家口味還有添加蛋黃、黑豆、紅豆、咸魚肉、蝦米等作為餡料。包粽子一定要扎緊了，每包一圈繩子就要牙齒和手指合力把繩子兩端扯緊，很費勁，但這樣包出來的粽子不會散?！?/p>

??? 據(jù)張壽良說，那大人喜歡用柴火煮粽子，每逢端午，家家戶戶總是抬出一口裝滿粽子的大鐵鍋，架在門外用柴火燒煮。屋里屋外，街頭巷尾，都是煙霧繚繞，粽香濃郁。“一口口大鍋擺滿一條條街，香得小孩流口水，那個場面很壯觀的。煮熟一鍋粽子一般要六至八小時，一定要煮到豬骨頭酥爛，肥肉化成油，和粽葉的香味一起滲透到米里，這樣才算大功告成。一家人從早忙到半夜，等幾十個粽子一鍋鍋全部煮好，大家也都累壞啦?！?/p>

??? 由于那大粽子聲名遠揚，現(xiàn)如今的那大人不但過節(jié)吃粽子，平時也吃，包粽子不但給自家人吃，還批量外賣。饕餮一族如果品嘗那大粽子，不論何時去那大，都可以不費吹灰之力買到熱乎乎的那大粽。一個粽子大約半斤重，價格一般在2元到5元之間。怎么樣？想吃就快點行動吧！

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