地方出特色小吃制作標(biāo)準(zhǔn) 業(yè)內(nèi)：標(biāo)準(zhǔn)需“接地氣”

　　調(diào)查動(dòng)機(jī)

　　地方特色小吃如今儼然是餐飲行業(yè)的“黑馬”。不過,在其迅速發(fā)展的同時(shí),也出現(xiàn)了質(zhì)量良莠不齊的問題。為了保證地方特色小吃真正有特色、有質(zhì)量、無安全問題,一些地方相繼出臺(tái)地方特色小吃制作標(biāo)準(zhǔn)。前不久,貴州省就發(fā)布了兩項(xiàng)地方特色小吃標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。這一規(guī)范市場(chǎng)之舉引來社會(huì)熱議——這種統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)能否真正保護(hù)地方特色小吃?

　　由貴州省分析測(cè)試研究院牽頭組織起草的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州苕粉》《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州米豆腐》征求意見稿不久前均已完成,隨后在網(wǎng)上公開征求意見。

　　近年來,各地陸續(xù)推出地方小吃制作標(biāo)準(zhǔn),引起熱議。比如,陜西省西安市質(zhì)監(jiān)局去年發(fā)布肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、藍(lán)田蕎面饸饹等西安特色小吃的制作標(biāo)準(zhǔn)。

　　制作標(biāo)準(zhǔn)能否促進(jìn)地方小吃發(fā)展?出臺(tái)地方小吃制作標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)注意哪些問題?《法制日?qǐng)?bào)》記者對(duì)此進(jìn)行了調(diào)查。

　　特色餐飲競(jìng)爭(zhēng)日益激烈

　　陜西肉夾饃、沙縣小吃、桂林米粉……走在北京街頭,很容易找到經(jīng)營這些地方小吃的店鋪。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展,一些地方小吃開始“轉(zhuǎn)戰(zhàn)四方”。

　　今年7月,李先生在天津市濱海新區(qū)開設(shè)了一家重慶雞公煲特色餐館,如今生意雖處于上升階段,但有兩個(gè)問題一直困擾著他。

　　“之所以選擇到天津開我們家鄉(xiāng)的特色餐館,一是天津是大城市,發(fā)展前景好,消費(fèi)水平高；二是正好有親戚朋友在這邊,可以搭把手,我就萌生了把家鄉(xiāng)的特色餐飲店開到大城市里來的想法?！崩钕壬f。

　　餐館剛開始經(jīng)營的時(shí)候,李先生每天都充滿了干勁,覺得任何困難都不在話下。不過,經(jīng)營一段時(shí)間后,一些問題逐漸暴露出來。

　　“一個(gè)是吸引顧客的問題,我在的這個(gè)地方屬于濱海新區(qū)比較偏的地方,周圍居民很少,來用餐的大多是一些老顧客,這就使得營業(yè)額處在一個(gè)雖然穩(wěn)定但卻比較低的水平。所以,我一直在想如何吸引新顧客,并讓這些新顧客成為老顧客。還有一個(gè)是擴(kuò)大營業(yè)規(guī)模的問題,雞公煲屬于重慶特色小吃,有自己的獨(dú)特配方和制作方法,很多人都找我想加盟開店,這就涉及到一個(gè)傳承和擴(kuò)張的問題。我也想招學(xué)員,但是其中涉及到一些具體問題,比如我把獨(dú)特配方和制作方法傳授給學(xué)員后,彼此之間要形成一定的契約或者說協(xié)議,他不能把配方隨便外傳,也不能和我形成競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系,而且還可以給我?guī)硪恍┖锰?這些具體細(xì)節(jié)現(xiàn)在都還在摸索之中。”李先生說。

　　李先生告訴記者,他面臨的問題不是個(gè)例,很多將地方特色小吃餐飲店開到一線城市的經(jīng)營者都會(huì)面臨這些問題。

　　“雖然餐飲業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭一直不錯(cuò),但這兩年地方小吃餐飲店的競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈。會(huì)做家鄉(xiāng)特色小吃的不止一家,同樣的特色餐飲比如雞公煲可能一個(gè)地方就能開好幾家。如何避免惡性競(jìng)爭(zhēng)確保食品安全,打造良好的口碑和品牌,是很多地方小吃經(jīng)營者日思夜想的問題?！崩钕壬f。

　　地方小吃標(biāo)準(zhǔn)“學(xué)問”多

　　陳先生是地道的“老北京”,他在北京市西城區(qū)門框胡同經(jīng)營著一家鹵煮火燒店,每天中午來這里吃飯的人都要排隊(duì),有時(shí)候甚至能排到馬路邊。對(duì)于如何經(jīng)營地方特色小吃店,陳先生有著自己獨(dú)特的看法。

　　“特色小吃最需要的是把握當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的心理。”陳先生告訴記者,當(dāng)年有很多地方特色小吃與快餐店競(jìng)爭(zhēng),典型的就是河南羊肉燴面,雖然也曾開在麥當(dāng)勞對(duì)面,擴(kuò)張也很快,但是很快就競(jìng)爭(zhēng)不過。究其原因就是在把握消費(fèi)者心理方面的火候不夠。雖然當(dāng)時(shí)的肯德基對(duì)比國產(chǎn)的榮華雞并沒有多少特色,實(shí)際上還沒有榮華雞實(shí)惠,但是一種新鮮感和符合年輕人追求新奇的認(rèn)同,最終讓洋快餐占領(lǐng)了市場(chǎng)。

　　“現(xiàn)在各地都紛紛出臺(tái)了一些地方小吃標(biāo)準(zhǔn)以及推廣地方小吃的舉措。如果要將本地特色小吃不斷向外推廣,在標(biāo)準(zhǔn)制定或者舉措出臺(tái)過程中,就需要調(diào)查消費(fèi)者的消費(fèi)傾向,主要有飲食習(xí)慣,包括口味、習(xí)俗等；還有對(duì)地域文化的認(rèn)同,基于某地消費(fèi)文化的認(rèn)同會(huì)引導(dǎo)飲食消費(fèi)；另外是食品所針對(duì)的消費(fèi)人群,例如是面向高端白領(lǐng)還是普通公司職員、城市居民或外來務(wù)工人員；其他包括經(jīng)營成本,包括本地消費(fèi)水平、原料成本、人工成本等。任何一種特色小吃都不可能照顧到全部食客,如果制定標(biāo)準(zhǔn)就需要針對(duì)目標(biāo)消費(fèi)者人群的消費(fèi)心理進(jìn)行深入分析?！标愊壬f。

　　“如果說一般的餐飲經(jīng)營只需要辛苦付出,那么特色小吃店的發(fā)展壯大一定要研究消費(fèi)心理并推陳出新,這也算是地方小吃標(biāo)準(zhǔn)所承載的一個(gè)任務(wù)?！标愊壬f。

　　標(biāo)準(zhǔn)過于細(xì)化難以操作

　　賈先生是山西永濟(jì)人,目前在北京市朝陽區(qū)經(jīng)營一家山西扯面餃子特色餐飲店,在生意蒸蒸日上的同時(shí),生活壓力也不小。

　　談到來北京開家鄉(xiāng)特色餐飲店的初衷,賈先生告訴記者,“最開始倒沒有想太多,就感覺北京的生活節(jié)奏快,給人壓力大的同時(shí)動(dòng)力也大”。

　　據(jù)介紹,山西永濟(jì)的扯面牛肉餃子在全國范圍內(nèi)都一直頗具影響力和知名度,是有名的晉南面食。

　　“如今不僅在北京,在一線大城市開這種扯面餃子館的很多,大家都是家鄉(xiāng)手藝,但水平卻參差不齊?！辟Z先生說。

　　談到一些地方政府出臺(tái)的特色小吃制作標(biāo)準(zhǔn),賈先生認(rèn)為,有的規(guī)定確實(shí)過于細(xì)化,很難真正在實(shí)際操作中實(shí)現(xiàn)?！霸蹅兊牡胤教厣〕圆幌窨系禄?、麥當(dāng)勞那種快餐,不是可以用機(jī)器量化生產(chǎn)的,需要手工制作,甚至是用獨(dú)家秘方。這樣規(guī)定厚度、長(zhǎng)度不僅比較呆板,而且也沒有抓住特色小吃的精髓所在”。

　　據(jù)了解,西安發(fā)布的肉夾饃標(biāo)準(zhǔn)包括:肉夾饃中使用的白吉饃肉皮厚度不超過4毫米,需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”,同時(shí),制作臘汁肉時(shí),新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是3:4:3,肥瘦比例是3.5:6.5,臘汁肉成品質(zhì)量應(yīng)是“肉色澤紅潤(rùn)、軟爛醇香”,出肉率是“每100公斤凈豬肉,可出55公斤臘汁肉”。

　　賈先生告訴記者,最希望有關(guān)部門為地方小吃發(fā)展打造一個(gè)好的發(fā)展環(huán)境?！氨热缭谄放票Ｗo(hù)方面,還是希望有關(guān)部門可以加強(qiáng)監(jiān)管,對(duì)某些地方特色小吃魚龍混雜的現(xiàn)象進(jìn)行規(guī)范,不然到最后認(rèn)真做好特色小吃的人肯定會(huì)被那些投機(jī)取巧的人所拖累。另外,在貸款、辦理營業(yè)執(zhí)照、法律法規(guī)咨詢等方面能夠提供便利和幫助。我們有的是手藝和經(jīng)驗(yàn),缺的是資金和政策方面的幫助。有關(guān)部門可以給那些在傳承特色小吃餐飲方面表現(xiàn)優(yōu)秀的營業(yè)者提供優(yōu)惠政策包括制度保障,讓他們能更好發(fā)展。在做大做強(qiáng)的同時(shí),地方特色小吃的品牌含金量也會(huì)不斷提升”。（杜曉、馮一帆、張希臣）

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