百年稻香村匠心傳承 用技藝打造糕點(diǎn)品牌

　　在今年2017中國(guó)月餅文化節(jié)上，憑借其品牌實(shí)力與制作技藝，稻香村集團(tuán)獲得“中國(guó)月餅行業(yè)十大品牌”及“中國(guó)名餅”和“金牌月餅”的稱號(hào)。日前，93歲高齡的吳希札老人介紹了稻香村在產(chǎn)品上的百年技藝傳承與創(chuàng)新。

93歲高齡的稻香村吳希札老先生

　　他是1940年進(jìn)入蘇州稻香村學(xué)徒，是解放初期稻香村公私合營(yíng)的工方代表、也是當(dāng)時(shí)蘇州稻香村的工會(huì)主席。吳希札老人雖然已經(jīng)93歲，但非常健朗、思路清晰。他介紹說：蘇州自古以來便是魚米之鄉(xiāng)，人文、歷史、物產(chǎn)資源都很豐富。蘇州人對(duì)美食的要求很高，非常講究。解放以前，稻香村主要經(jīng)營(yíng)糖果、糕點(diǎn)，產(chǎn)品規(guī)格和質(zhì)量做的都很好，得到了食客們的信任，生意很興隆，年年都有盈余。尤其是每年的八月半(蘇州當(dāng)?shù)貙?duì)中秋節(jié)的稱呼)店門前會(huì)一直排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)購(gòu)買月餅，持續(xù)許多天。

　　據(jù)了解，1940年吳希札老人剛剛進(jìn)入稻香村學(xué)徒時(shí)，蘇州稻香村有五十多職工，內(nèi)設(shè)糖果部、茶食部、炒貨部、野味部，以前店后廠的經(jīng)營(yíng)形式生產(chǎn)銷售食品。當(dāng)時(shí)豬油棗泥麻餅、定勝糕、蜜糕、年底的各式年糕，都是當(dāng)時(shí)的明星產(chǎn)品。當(dāng)時(shí)蘇州觀前街上有一家茶葉店，每年過年的時(shí)候都要來稻香村定做整塊50斤的巨型年糕用于春節(jié)時(shí)祭財(cái)神，為來年討一個(gè)好彩頭。

　　當(dāng)時(shí)的蘇州稻香村為什么生意這么好呢？他介紹說：蘇州稻香村對(duì)選料的要求很高，瓜仁、松仁、玫瑰花、木樨花(桂花)等等都要找最好的產(chǎn)地、最好的品種。比如玫瑰花要選現(xiàn)在蘇州高新區(qū)白馬澗的，玫瑰花要選花朵含苞待放的，這時(shí)的玫瑰顏色鮮艷，不能選擇全部開放的玫瑰花因?yàn)榻?jīng)過腌制后全部開放的玫瑰顏色變淡影響了月餅餡料成色。稻香村當(dāng)時(shí)招聘了一些女工，將玫瑰花蒂摘掉，由腌制師傅用上好的梅露將玫瑰花腌起來。稻香村從不偷工減料，每年都會(huì)用自制并且塵封幾年梅露腌制。越陳的梅露腌制的玫瑰花色澤越鮮艷，味道也更好。

　　松子則要選用東北大興安嶺的大松子，解放后吳老經(jīng)常到伊春采購(gòu)松子，松子采購(gòu)回來后，由十多個(gè)工人用小錘子敲開松子取出松仁，松仁不能過多翻動(dòng)，松仁取出后經(jīng)炭火文火烘烤，將松衣脫去還不算，還要將松仁頭上殘留一個(gè)“小帽子”摘掉，然后再放文火略烘，如此這般炮制松子才能常年保存。

　　吳希札老人說在蘇州稻香村，用料考究也是蘇式糕點(diǎn)制作技藝傳承的重要組成部分，在蘇州稻香村，糕點(diǎn)技師們心中都銘刻著 “尊重”二字，正如稻香村蘇式月餅第六代非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳人艾滿師傅所說，稻香村尊重食材，用最好的食材做出最好的糕點(diǎn)；稻香村尊重師承，師傅傳承給下一代不僅是蘇式糕點(diǎn)的制作技藝，更是為人誠(chéng)實(shí)善良的做人道理；蘇州稻香村尊重消費(fèi)者，稻香村將會(huì)用最好的產(chǎn)品回報(bào)給所有支持蘇州稻香村的消費(fèi)者。

　　2014年蘇州稻香村開啟了集團(tuán)化運(yùn)營(yíng)模式，成立了稻香村集團(tuán)，目前稻香村集團(tuán)已經(jīng)在全國(guó)擁有九家分公司、七大現(xiàn)代化食品生產(chǎn)加工中心，占地800畝，建筑面積約100萬平方米，成為集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的現(xiàn)代化大型食品集團(tuán)。

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