春節(jié)特別策劃：哪些菜是除夕家宴的“鎮(zhèn)家之寶”？

【豆醬兒+芥末堆兒】代表地：北京

“大年三十吃餃子”已成為大家對除夕年夜飯的印象。但隨著時間的逝去，北京人的宴席也更新了，雖然吃什么沒有“規(guī)矩”，但必有魚和丸子，以及“芥末堆兒”、“豆兒醬”等壓桌的小菜。其中魚寓意“年年有余”，丸子則代表團團圓圓，“豆兒醬”與“芥末堆兒”一般會提前準備好，除夕年夜飯直接切塊食用即可。

豆兒醬要說打豆兒醬，沒人說做豆兒醬。至于為什么也沒誰能說得清，反正就得這么叫。過去老北京家家戶戶一到要過年了，就得準備這個。平時做肉時剔下來的肉皮都留著, 留到年底能攢不少，正好能用上。

其實豆兒醬就是一個普通的小涼菜，做起來有點麻煩費功夫，但做好了能放，臘八兒的時候打好，就在屋外頭凍著，可以放很長時間，吃的時候切一小盤，就著臘八醋，有的還帶冰碴兒的，下酒特有味兒。豆兒醬里加了醬油還有不少材料，冷卻凝固后很像琥珀，從半透明的凍中能看到里面的豆子豆干胡蘿卜,賞心悅目，年味兒十足。

【發(fā)菜蠔豉湯】代表地：廣東

廣東比較講究“好意頭”，除夕團年飯怎么能少了“好意頭”的菜呢？發(fā)菜蠔豉，寓意發(fā)財好市，是過年必備的湯水，如果家里是做生意的就更加要喝的。這道菜營養(yǎng)豐富，味道獨特，蠔豉味濃郁。但是近年由于摟發(fā)菜的破壞極大，已經(jīng)禁止采集和銷售了，真發(fā)菜在市面上也較難買到。

【太平燕】代表地：福州

福州在除夕會吃太平燕，酒店里一般是用肉燕，鵪鶉蛋，炸豬皮，豬心，花菜等等煮成的；在家中一般只有肉燕和蛋。其中用的蛋是鴨蛋，取福州方言中“壓亂”的諧音，寓意是新的一年會平平安安，只是鴨蛋有些太大不易食用，所以有時會用一些其他的蛋來代替。

【粑粑肉】代表地：四川

粑粑肉也叫香碗、肉糕，是四川特有的一種漢族傳統(tǒng)美食、節(jié)日食俗。從古至今在當?shù)亓鱾?。每逢年?jié)，家家戶戶都做粑粑肉作為節(jié)日餐桌的一道主菜。食用時取湯盆一個。按照個人愛好可以在湯盆底部墊上芋頭、黃花菜、菜頭、木耳、水發(fā)豌豆或者新鮮豌豆、酥肉等。將之前蒸好的肉切成小指粗細的薄片，轉(zhuǎn)圈碼放在墊菜的上面。湯盆中加入高湯至沒過肉片。上鍋大火蒸。出鍋時在表面撒上蔥花即可。

【八寶菜】代表地：安徽

八寶菜是在江浙、在安徽一帶的一道有名的漢族傳統(tǒng)醬菜類美食。它又稱“如意菜”，富有如意、吉利、發(fā)財之意。此菜系紹興人“過年”、“祝?！焙统Α胺謿q”的必備之菜。色澤金黃，醬香味濃。通常來說，有白蘿卜、紅蘿卜、豆腐皮、醬瓜、花生、冬筍、木耳、香菇等八樣蔬菜和果物，菜切絲、果切丁，烹制而成。說起來容易，做起來可是很麻煩。首先準備材料，就不是臨近過年可以做的，通常都會提前2-3周開始準備，蘿卜要曬干、材料要切絲，家家戶戶都會烹制很大一鍋，整個春節(jié)，都需要用到它，幾乎每頓飯它都要上臺面。可見工程之浩大、勞心費神。因此，八寶菜作為家宴“鎮(zhèn)家之寶”也是有其道理的。

【八寶飯】代表地：福建 上海

“八寶飯”如今寓意著“聚寶盆”，在新的一年里，全家財源滾滾。其實古代民間認為八寶飯來源于古代的八寶圖，各百科全書也是采用了這種說法。除夕晚上，八寶飯放在八仙桌正中，蒸得半透明的糯米，晶瑩剔透顆顆飽滿，筷子一戳，豆沙就滿溢出來。一口下肚，頗感油膩的腸胃，在這道甜點的撫慰下，得以安穩(wěn)地休整。

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【排骨藕湯】代表地：湖北

不愛喝排骨藕湯的人，不能叫作湖北人。那一大吊子煨到排骨在鍋里微微發(fā)顫、蓮藕的粉紅色和清香撲面而出、一層薄薄的粉白色湯衣蒙在面上、油花兒輕輕飄動的藕湯，在幼年時就植入了幾乎每個湖北人的味覺里。它關(guān)乎美味，也關(guān)乎溫暖親情，和每個人的成長相伴隨。過年時排骨藕湯更是少不了！湖北人不僅拿排骨藕湯招待客人，更從簡單的做法中變化出各式各樣的私人風味，滋養(yǎng)家人脾胃。里面除了藕的粉糯、肉的鮮香，更盛滿了家人般的殷殷關(guān)懷。

【糖醋鯉魚】代表地：山東

“糖醋鯉魚”是魯菜的經(jīng)典名菜、山東濟南傳統(tǒng)名菜。濟南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，肉質(zhì)細嫩。而且金鱗赤尾，形態(tài)可愛，是宴會上的佳肴?！稘细尽飞显缬小包S河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據(jù)說“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。再加上魚又含有“年年有余”的含義，春節(jié)期間更是大江南北家家都必備的菜。

【殺豬菜】代表地：東北地區(qū)

殺豬菜，起源于東北的農(nóng)村，每年秋收農(nóng)忙之后，人們?yōu)榱藨c祝豐收，或過年前把家中的肥豬宰殺，制成各種菜肴，招待鄉(xiāng)鄰，這就是原始的東北地方殺豬菜。黑龍江人特別喜歡吃殺豬菜?！皻⒛曦i”，一般多在臘八之后殺，故又有“小孩小孩你別哭，過了臘八就殺豬”的民諺。過去鄉(xiāng)下一到“臘八”，過年的大幕就徐徐拉開了：殺年豬、做豆腐、蒸豆包、辦年貨……十里八村、家家戶戶，就連清冷的空氣中，也洋溢著一股濃濃的喜慶氣息。現(xiàn)在在東北許多地方常年開設(shè)殺豬菜，形成東北飲食一大特色。除夕當晚，殺豬菜出鍋，熱氣騰騰，喜氣滿屋。

【獅子頭】代表地：揚州

獅子頭是江蘇省揚州等地淮揚菜系中的一道漢族傳統(tǒng)菜肴。在很多人的記憶中，獅子頭絕對占有重量級的地位。它是除夕飯桌上，最令人垂涎的一道年菜；是家里宴客時，父母會一同下廚做的宴客菜；也是歷史劇或章回小說中，滿漢全席必備的宮廷菜。美味、富貴、喜氣，它集一切美好的食物于一體，可以說是家業(yè)興旺最好的代言。

【糊羹】代表地：江西

糊羹，也叫福羹。在江西人過年時，糊羹成為必不可少的一道菜，有家庭團圓和睦相處的寓意。“糊羹”實際上是一鍋大雜燴，把雞胗、雞腸、臘肉、荸薺、冬筍、香菇、腐竹、醬干以及紅蘿卜、白豆干等切成小丁，放進油鍋翻炒。然后倒入雞湯、雞血，撒上辣椒末和些許佐料煮沸，最后加薯粉調(diào)濃成糊狀。食材并不昂貴，但豐富美味，有著家鄉(xiāng)人難以割舍的情懷。

【炸糕】代表地：山西

山西炸糕是把黍子碾成黃米，再把黃米磨成面，即成黃米面，由黃米面做成的黃米糕具有“黃、軟、筋、香”四大特點，吃法有兩種，一是“素糕”，二是“油炸糕”?！八馗狻笔遣唤?jīng)過油炸這一道工序，做好后蘸上肉菜相當可口，即所謂“黃糕泡肉，吃個沒夠”。油炸糕則比較講究，大同的油炸糕具有個兒小、皮兒薄、花樣多三個特點，其花樣品種分豆餡、糖餡、菜餡三種。無論是哪種餡的油糕，吃進來都是里香外脆，美味可口。山西省內(nèi)雁門關(guān)以北的地區(qū)，蓋房要吃上梁糕，喬遷要吃搬家糕，婚嫁要吃鑼鼓糕，逢年過節(jié)要吃節(jié)日糕，用黃米面做出來的炸糕，一般人是不會做的，有的地方作為結(jié)婚，慶典的必備糕點。

【大盆菜】代表地：廣東 香港

你知道香港明星的聚餐、喜宴、慶功、年夜飯首選吃什么嗎？當然是象征著“團聚”和“盆滿缽滿”的港式大盆菜。盆菜乃廣東、香港元朗圍村的地方風味特色菜，象征合家團圓，滿堂吉慶，加上盆菜盤滿缽滿的形態(tài)，盡顯繁榮興旺之寓意。吃盆菜宴是廣東以及香港人民在除夕夜里必不可少的環(huán)節(jié)，以大、香、全著稱的盆菜，延續(xù)的是濃濃溫情。過年時，一家人圍在一起，一邊品嘗豐盛的盆菜，一邊閑話家常，其樂融融。

傳統(tǒng)的盆菜用銻盆盛載，經(jīng)過煎、炸、燒、煮、燜、鹵后，再層層裝盆而成，工序十分復(fù)雜。更別提還有要提前燜軟稔的鮑魚，要花一日一夜時間去浸泡至回軟的花膠、遼參，就連冬菇和蠔豉都要提前處理妥帖燜入味，每一樣都是極為細致的功夫活。至于盆菜的層數(shù)，比較多見的是六層，象征著“六六大順”。難度高一點的如九層菜，寓意“長長久久”，再加一道，就是“十全十美”了。

【陜北四大碗】代表地：陜西

一進入臘月就開始忙活新年飯菜的陜北人家，在年三十的晚上，家家戶戶都會作出各種各樣的新年美食。陜北四大碗是陜北傳統(tǒng)的美食，是陜北人家過年必不可少的菜品，包括丸子、燒肉、酥雞、酥排骨。這四種食物各有其味，丸子香而脆、燒肉肥而不膩、酥雞酥軟而鮮美、酥排骨酥爛而入味。一菜四味，相得益彰，吃在嘴里，余香滿口，讓人真正享受到了“年”的味道。

一進入臘月就開始忙活新年飯菜的陜北人家，在年三十的晚上，家家戶戶都會作出各種各樣的新年美食。陜北四大碗是陜北傳統(tǒng)的美食，是陜北人家過年必不可少的菜品，包括丸子、燒肉、酥雞、酥排骨。這四種食物各有其味，丸子香而脆、燒肉肥而不膩、酥雞酥軟而鮮美、酥排骨酥爛而入味。一菜四味，相得益彰，吃在嘴里，余香滿口，讓人真正享受到了“年”的味道。

【餌塊】代表地：云南

餌塊在云南昆明民俗中是過年必吃的，平時也或炒或煮或燒無不宜，邊陲百姓熱衷于“餌食”，執(zhí)傳統(tǒng)而不墮，已數(shù)千年。從前的昆明又是“子間”人的餌塊最受歡迎，年節(jié)時往往被搶購一空。餌塊系用優(yōu)質(zhì)大米加工制成，其制作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉制成各種形狀。一般分為塊、絲、片三種。制作方法燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可，風味各異，久食不厭。

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