誘人的白饃

售饃、吃饃，樂在其中。

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儋州那大鎮(zhèn)紅旗市場賣饃的小攤“饃”樣紛呈。

堿水饃?圖海南日報記者?蘇曉杰

　　儋州人對饃有著特殊的喜愛，在長久的吃饃習(xí)俗中發(fā)展出了花樣繁多的品種。在當(dāng)?shù)兀瑢儆陴x的食品就有東坡餅（茶糕）、白饃、灰水饃、年糕、蘿卜饃、發(fā)糕、芝麻饃、歐饃、青糕、盅饃、千層糕、田艾饃、鍋邊饃、散饃等十幾二十種，種類之盛，令人興嘆。

　　一盤盤饃，蘊藏著儋州人在歷史中養(yǎng)成的獨特的匠心，體現(xiàn)著富有地方特色的韻味悠長的民俗文化。

　　饃是什么？———估計很多說海南話尤其是本省東部地區(qū)的民眾都會有此疑問。其實，從食品本身的屬性上講，儋州人說的“饃”大體上相當(dāng)于東部如文昌地區(qū)說的“粑”；例如，儋州的灰水饃就基本相當(dāng)于東部地區(qū)“赤粑”。按書面解釋，它們都屬于面制食品的一種，通常由米漿蒸制而成。

　　在儋州，饃不僅像粑一樣指蒸制出來的柔滑而又有粘稠性的面食，也會把通常稱為糕即蒸制后較為膨松的一類歸入其中。因此，把這兩類概括起來，也可統(tǒng)稱為糕饃。

　　搓磨成“饃”

　　纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。

　　夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。

　　這是大文豪蘇軾被貶儋州時寫的一首七絕。據(jù)廣東科技出版社早期出版的《食經(jīng)》載，當(dāng)時有一賣環(huán)餅的老嫗手藝好，餅的質(zhì)量高，但因店鋪偏僻，生意一直不好。老嫗得知蘇東坡是大文豪，特請為店鋪作詩。東坡憐她清貧，手藝委實不錯，就揮毫寫下這首七絕，老嫗因此而顧客盈門，生意興隆。此餅也因之得名東坡餅（也稱茶糕，饃的一種）。

　　大文豪畢竟是大文豪，短短四句詩，不經(jīng)意間概括了儋州制饃的幾大特點。

　　纖手搓來玉色勻。饃的主要原料是粳米或糯米。制饃的第一步，是把米磨成粉，制成米漿。這絕對是個細(xì)活，要早早準(zhǔn)備好米，先用清水浸泡好幾個小時，直到軟硬適中。在機器碾米粉流行之前，用石磨磨成糊，沒有石磨的只好用手舂。舂碎的米要用專用的細(xì)篩搖篩。一次一次地舂，一遍一遍地篩，直到米全部形成粉。制成米漿后，還要反復(fù)用手揉搓，直至成色均勻發(fā)亮，粘中帶滑。

　　碧油煎出嫩黃深。米漿制饃，一種是油煎，如此詩所講的東坡餅；但絕大多數(shù)都是蒸制而成。“嫩黃深”，指口感和色澤。儋州人制饃，依據(jù)不同的品類，喜歡把各種各樣的輔料放到米漿中蒸制，如冬瓜糖、紅棗、肉沫、花生、紅糖、芝麻等。蒸制出來的饃色澤鮮艷，有的潔白嫩滑，有的金黃剔透,大都富有彈性，入口鮮嫩，透露出一股軟糯清香。

　　夜來春睡知輕重。制饃其實是一件耗時耗力的精細(xì)活，儋州人往往會把制饃的時間放在夜晚，不能貪睡，要顧及火候和時間恰到好處?，F(xiàn)在專門做饃生意的人一般都會凌晨3點就開始蒸制，等到蒸出來后天也亮了，剛好挑到街上賣早點。

　　壓扁佳人纏臂金。制饃這類家務(wù)活一般由細(xì)心、耐性好的婦女來做。按儋州的舊有習(xí)俗，凡是女人都要學(xué)會這門手藝；婚前沒有學(xué)會的，進了夫家的門后也要學(xué)，作為自己心靈手巧、能夠勤勞持家的證明。

　　儋州制饃，恰好有“磨”制米粉、揉“搓”米漿的過程，其過程之精細(xì)，勞作者自身的心性修養(yǎng)，也在這一琢一磨中熏培出來了。

　　“饃”樣紛呈

　　儋州的饃種類繁多，形狀不一，風(fēng)味各異，這里僅擷取幾種名“饃”來介紹。

　　白饃，又稱油膜，制作時用新鮮糯米磨制成漿，以蝦米、魷魚、五花肉攪拌，然

　　后在蒸盤里先澆薄薄一層，蒸熟后再澆一層，一層層疊加蒸制而成。要先后分成十多二十層蒸熟直至滿盤。最后在饃面上涂上蒜頭油，灑上蔥花，吃時再配以醋酸、辣椒、醬油為佐料。蒸熟的白饃看上去潔白嫩滑，吃起來香甜可口。

　　灰水饃，也叫堿水饃，由用料材質(zhì)而得名?；宜磯A水,取家中燒柴遺留的火灰，用濾網(wǎng)隔層，在灰上淋水，濾下來的堿水，再濾掉雜質(zhì)就可以了。灰水饃就是用這樣得來的堿水，和著糯米粉，調(diào)成糊狀,放到一個大圓盤里隔水蒸熟。饃的顏色依堿水的顏色而定，有深黃或深橙，淡黃。饃體柔韌十足，吃時將線放在饃體下面，線呈環(huán)狀輕輕一拉，饃就被切得整整齊齊。切好塊后，澆上剔透的糖汁，即可食。

　　蘿卜饃。先將粳米磨成漿，把蘿卜刨絲炒熟后與米漿攪勻再加上蝦米、魷魚絲、切碎的五花肉、味精、食鹽、胡椒粉等，蒸上半個鐘頭，起鍋后再在上面淋上一層蒜頭油再撒上蔥花。饃面紅綠點綴，蘿卜味香濃，各味相濟，入口鮮嫩。儋州人也常常把隔晚的蘿卜糕切成片下在平底鍋里，用花生

　　油煎至金黃色，香味更濃。

　　田艾饃，主要流行于儋州中和鎮(zhèn)。田艾是田野里生長出來的一種野草，農(nóng)歷初春二月、三月，田地里的一茬茬田艾瘋長，綠油油的一片片。此時人們到田地里摘采回家洗凈、煮熟，摻上糯米磨成的漿放在鍋里蒸，接著將它放在石臼里舂成稠狀，再調(diào)以花生油搓成雞蛋般形狀。一個個田艾饃綠油油，香噴噴，吃時一個一個沾著糖漿或糖粉吃，香甜中蘊含著濃郁的田野氣息。

　　好事多“饃”

　　儋州作協(xié)主席謝有造先生介紹，儋州的糕饃食品屬于粵菜系，有著悠久的歷史。但具體的制饃傳統(tǒng)從什么時候開始，難以考證。但從上述所錄蘇軾詩詞來看，儋州制饃估計有上千年的歷史。其實當(dāng)年蘇公謫居儋州，還留下了另一首關(guān)于饃的詩：白饃千層堪可餐，魷魚蝦米輟成斑。蔥花瘦肉隨油點，仙女聞香趕下凡。蘇公遺澤，中和鎮(zhèn)人也喜歡吟詩作對，許多賣饃的老板甚至能口誦代代流傳下來的關(guān)于饃的詩詞。

　　在悠久的歷史中，嫩滑可口的糕饃早融入儋州人的日常生活。許多當(dāng)?shù)氐娜罕娭两癖Ａ糁责x為早點的傳統(tǒng)。甚至在?？诳蛙囄髡镜拈T口也有做儋州饃生意的人。

　　不僅如此，但凡紅白喜事，也必少不了饃的參與；這其中饃逐漸被寄寓了儋州人自己的文化想象。如儋州人過生日或過春節(jié)，往往有蘇打粉、面粉和雞鴨肉蒸制成的饃相伴，儋州人給其取名為“發(fā)糕”，寓意“年年發(fā)”。

　　女孩出嫁，有些地方則會用糯米和紅糖蒸成的豬肚皮糕作喜慶食品。糕呈腸狀，富有粘性，寓夫妻二人相伴終生，永遠(yuǎn)粘在一起。男娶女嫁，除了用豬肚皮糕外，更多地方也會用到年糕。

　　春夏秋冬，月缺月圓，糕饃也用自己不同的形態(tài)伴隨人們走完一年的時序輪回。大年三十晚上，人們會用散饃祭祀神靈。從初一到十五，年糕、發(fā)糕和香糕都少不了。到了正月十五元宵節(jié)，片饃就派上用場了。這種饃是把兩塊連成一片來蒸成，象征著團結(jié)。

　　端午，除粽子外，每家還要做一盤金燦燦的灰水饃來吃。六月十二，據(jù)說是佛祖的生日，人們就做歐饃來獻祭。

　　在用灰水饃度過中秋之后，時間來到了九月初九。這天在當(dāng)?shù)匾步小摆s鬼節(jié)”。據(jù)說，田野里生長的田艾能殺死人身里的蟲菌，于是人們便做田艾饃來趕走這些肚子里的搗蛋鬼，落得一身清凈。

　　在儋州，大概每個上了年紀(jì)的人都有一番關(guān)于饃的甜美思憶。謝有造說，他最難忘的是年關(guān)時與母親一塊做饃的情景。將近除夕時，母親便準(zhǔn)備好米粉，叫上孩子們一塊揉搓米漿；而后每個小孩又找來牙簽，蘸上油麻，給自己做的那份標(biāo)上記號，等蒸成后看誰做得最好。

　　儋州文化學(xué)者韓國強曾寫《石磨》、《吃饃》兩篇文章，其中談到祖母、母親用古老的石磨磨制米漿時寫道：“這是個普通的石磨，黝黑而樸質(zhì)的身軀，給人以敦厚的印象。……當(dāng)我懂事的時候，天天見它在天井里‘支呀支呀’地轉(zhuǎn)動，雪白的米漿從磨槽里流出來”；“孩子們忙磨饃，母親忙煮饃，風(fēng)風(fēng)火火，一家人顧不上吃飯。人不休，磨不歇。石磨就是這樣與我們家?guī)状讼嘁罏槊?，度過難忘的歲月”。

　　如今，隨著時代進步，古老的石磨只能閑置在歷史的角落里了。但儋州人對于人事、歲月的情思，早以融入那“支呀支呀”的聲音，那美美的一盤饃散出的一縷縷氤氳中了。